di Marco Rossetti.

L'olio Marco Viola

Marco Viola appartiene ad famiglia che da metà dell’ottocento si occupa di olivicoltura in Umbria a Foligno. Marco è oggi chi direttamente dirige l’azienda, la sua passione e la sua dedizione alla terra sono il propulsore di un’attiva ricerca di qualità. L’olio di Marco ogni anno riceve riconoscimenti importanti sia da critici e gastronomi sia dai consumatori, ogni singola bottiglia ha una sua storia da raccontare, è la sintesi tra la potatura, la coltivazione, la raccolta e la frangitura. Queste quattro fasi della lavorazione rappresentano il risultato finale di un lavoro che ogni anno si ripete con la costante passione di chi si definisce “agricoltore” fino al più profondo dell’animo, e rappresentante di un territorio particolarmente vocato alla coltivazione dell’olivo. Le cultivar maggiormente allevate nell’azienda sono il moraiolo, il leccino e il frantoio, massima espressione della regione Umbra territorio in cui la produzione olivaria è tra le migliori italiane. Quello che il consumatore ritrova all’interno di ogni singola bottiglia è un olio dall’intenso profumo e un inconfondibile sapore che restituiscono al gusto tutti i sentori dell’Umbria. Marco Viola lavora su due diverse linee di produzione: l’extra vergine di base e le selezioni. I due prodotti di base sono il Biologico e il Tradizionale, mentre le tre selezioni sono il Sincero, il Colleruita e l’Imprivio. L’avvento di nuove macchine ad alta tecnologia, applicate a tutta la filiera produttiva, danno un valido aiuto alla produzione, l’olio extra vergine di oliva così ottenuto possiede una grande personalità e un carattere definito. Il tradizionale è ottenuto da tre cultivar tra i più lavorati nel centro Italia: il moraiolo, il leccino e il frantoio. L’Olio Extra Vergine Viola Tradizionale ha un aspetto limpido da filtraggio, una fluidità media, un colore verde con riflessi dorati, un profumo di oliva con sentori di pomodoro e carciofi, un sapore fruttato medio di oliva con retrogusto leggermente piccante. Il suo uso in cucina è molteplice, ottimo a crudo su verdure ed insalate ma anche nei sughi e per le manteca ture di pasta e riso. Il Biologico è ottenuto ovviamente da piante allevate biologicamente, anche qui si tratta

dei cultivar leccino, moraiolo e frantoio.Quest’olio ha un aspetto limpido da filtraggio, una fluidità media, un colore verde con riflessi dorati, un profumo ricco di note vegetali ricche ed eleganti, un sapore fruttato fresco di oliva con retrogusto leggermente piccante. Ideale l’uso del biologico sui crudi, eccellente negli abbinamenti con formaggi ed anche nella preparazioni di dolci. Il Sincero è mono cultivar di moraiolo, ha un aspetto limpido da filtraggio, una fluidità media, un colore verde intenso, un profumo netto di oliva verde; un sapore fruttato intenso di oliva, note marcate di amaro e piccante, tipiche di questa varietà. Il colleruita interessante per la sua carica aromatica, si sposa a meraviglia con minestre di lenticchie e di verdure, carpacci di tonno e pesce spada; risalta tagliate di manzo e costine di agnello alla brace, insalate di funghi porcini e verdure gratinate. Ottima base per il gelato all’olio da unire ad una riduzione di frutti di bosco. L’imprivio fruttato leggero, eccellente su pesci al vapore e insalate di crostacei, ideale su polenta di merluzzo arrostito, su tonno scottato alla brace con cipolle rosse e basilico e su bollito di vitello con purea di patate. Si adatta alla preparazione di maionese e passate di legumi. Esalta tortini di yogurt all’olio e si accompagna a meraviglia a ciambelline di mistrà e anice stellato.