Filetti di sgombro con fave e crema di pecorino
Fave e pecorino, un connubio alimentare storico, forse uno degli abbinamenti più frequenti nella cucina romana. Tipica pietanza del giorno festivo del primo maggio; giorno in cui le famiglie romane avevano l’abitudine di riunirsi e partire per le classiche gite fuori porta. Che si facesse una colazione al sacco stendendo un plaid sul prato, o si approfittasse dei tavoli della fraschetta o si mangiasse all’osteria quel giorno fave e pecorino non potevano mancare. Certo anche in altre regioni l’ortaggio e il cacio ovino si abbinavano, rimanendo ancora oggi nella tradizione, non solo al centro Italia ma anche al sud. Penso alle tante ricette pugliesi dove i due ingredienti sono capaci di creare sapori unici dal gusto deciso ma indimenticabile. Da questa riflessione mi nasce l’idea di creare un piatto saporito, aggiungendo a fave e pecorino un elemento marino il filetto di sgombro o maccarello, che ben contrasta l’amaro del legume e la sapidità del cacio, ma anzi esalta questi valori aggiungendo un gusto di affumicato tipico delle sue carni.
Ingredienti per quattro
400 gr. di fave sbucciate
200 gr. di pecorino
Quattro filetti di sgombro
1 bicchiere di crema di latte
1/4 di bicchiere di olio evo
Sale
Pepe
3 cucchiai di vino bianco
Preparazione
Lavare e sfilettare il pesce, eliminare con attenzione tutte le spine. Eliminare dalle fave anche il picciolo interno. In una padella scaldare la metà dell’olio e poi versare le fave, farle rosolare poi aggiungere un mezzo bicchiere di acqua calda, coprire il tegame e lasciar cuocere una ventina di minuti, poi assaggiare lo stato di cottura, se i legumi risulteranno morbidi aggiustare di sale e far evaporare l’acqua eventualmente rimasta. Scaldare appena la crema di latte, versare al suo interno il formaggio grattugiato, mescolare continuamente mantenendo il calore sempre moderato, fino ad ottenere una crema densa. In altro tegame versare il resto dell’olio e scottarci i filetti di sgombro, appena saranno dorati aggiungere il vino. Togliere dal fuoco non appena l’alcol sarà evaporato. Stendere la crema di pecorino sul piatto di portata, distribuire le fave sul composto e sistemare il filetto al centro del piatto, Aggiustare di sale se necessario e macinare al momento il pepe.
