Le mazzancolle fritte di Aurelio Damiani
Questa ricetta, semplice ma gustosissima, l'ho "rubata" al mio amico Aurelio Damiani. Aurelio e patron e chef del ristorante Damiani e Rossi di Porto San Giorgio nelle Marche. Aurelio in cucina e Ornella Rossi, sua moglie e partner, in sala gestiscono un locale accogliente, dai colori tenui, che riportano a quelli del mare, separato dal ristorante da una cinquantina di metri di spiaggia. La cucina di Aurelio si rifa al classico, dove il sapore dell'ingrediente è quanto risalta, il piatto si presente sempre elegante, con tocchi di stile pregevoli, le proposte del menù sono varie che variano assecondando la produzione stagionale. L'abbinamento del pesce con le verdure o con la frutta e le erbe aromatiche o i fiori edibili, è il tema che il Damiani preferisce sviluppare quasi in ogni piatto, ma come abbiamo detto sempre accertandosi di non stravolgere il gusto originale dell'ingrediente protagonista. Il grande campione si riconosce soprattutto nella esecuzione di una manovra semplice, per raccontarvi la cucina di Aurelio avremmo potuto scegliere piatti più complicati come il filetto di spigola aromatizzato cotto a cento gradi, oppure la salsa di zafferano realizzata con il burro. Invece abbiamo scelto un piatto "semplice" come le mazzancolle fritte.
Questi crostacei non sono da confondere con i gamberi, le due specie di crostacei sono ben diverse. Una differenza dall'intuizione immediata è il colore: la mazzancolla si presenta di un colore tendente al grigio, con il carapace striato quasi tigrato, il sapore è delicato, meno deciso di quello del gambero. L'adriatico è particolarmente generoso nell'offrire come preda della pesca la mazzancolla.
Ingredienti per quattro
12 mazzancolle
2 uova
150 grammi di pan grattato sottile
olio di girasoli
sale
Procedimento
sciacquare in acqua dolce i crostacei, liberarli del carapace lasciando solo la coda. Produrre un tagli profondo sul dorso della mazzancolla, questo permette di liberare il pesce dal filo nero, l'intestino che risulta sempre amarognolo, poi permette di allargare la mazzancolla come due ali unite e non separate. Sbattere le uova intere molto vigorosamente in modo che il risultato finale sia un liquido non vischiosa. Immergere il crostaceo nell'uovo e farlo scolare bene, infine panarlo con il pane grattato. Immergere poi il pesce nell'olio bollente, scolarlo non appena prenda un colore brunito. Da servire con una maionese delicata e aromatizzata...
