Tagliolini con sarde 'ammare'

Questo piatto è stato ispirato tanto dalla tradizione palermitana che da una mia personale sperimentazione.

La tradizione racconta che negli anni 70/80 quando nelle trattorie di Palermo si ordinava un piatto di pasta con sarde e finocchietti e al commensale arrivava una pasta con solo il finocchietto, uvetta, pinoli e Pangrattugiato tostato, alla domanda spontanea " ma le sarde?" Si rispondeva "ammare"! (in mare)". Giustificando che per via del brutto tempo, non era stato possibile pescarle.

Dov'è quindi la mia sperimentazione? Non trovando giusto in cucina scartare le parti non pregiate di un alimento e dovendole rivalorizzare, ho cercato un giusto compromesso. L'idea è nata mangiando un biscotto: perché della sarda non si può creare una farina? Ricavo quindi una farina, che ha il sapore di sarda con una sapidità incredibile e la incorporo con una pasta fresca all'uovo; il risultato mi fa esplodere di gioia, perché ho una pasta fresca che sapeva di sarda...Anche se le sarde non ci sono. Da qui nasce la Tagliolini con sarde ammare.

Ingredienti per i Tagliolini con sarde 'ammare':

Per la pasta all’uovo: 250g farina 00 250g farina di sarde 250g tuorli 60g albumi 5cl di aceto

1gr di sale 15% di farina di sarde

Procedimento per i Tagliolini con sarde 'ammare':

Mettere le farine e il sale in una bastardella e miscelare con cura ,disporre la farina su un banco preferibilmente di legno e creare una fontana, Al centro della fontana inserire i tuorli e albumi e iniziamo a impastare all’inizio con dolcezza E pian piano salendo di forza essendo una pasta con doppia proteina. Non appena l’impasto e ben lavorato liscio senza grumi,lo si avvolge nella pellicola per circa 2 ore. Passate le 2 ore la pasta è pronta per essere lavorata, lo spessore dei Tagliolini deve essere un po’ più grande del normale.

Crema di pinoli tostati al burro:

100g di pinoli 20g burro 30g latte di riso Sale /pepe

Tostare i pinoli con il burro. Non appena il burro è diventato colore nocciola spegnere la fiamma Lasciar raffreddare i pinoli e il burro .poi frullare il tutto con latte di riso sale e pepe Verrà una crema ben emulsionate.

Pasta di finocchietto

500g di finocchietto selvatico 200g olio extravergine d’oliva Sbollentare il finocchietto selvatico in acqua abbondante (rapporto 3 acqua 1finocchietto) Per un minuto, subito dopo raffreddare con acqua e ghiaccio, questo procedimento serve a mantenere il colore vivo del finocchietto selvatico e lo renderà meno amaro, frullare il finocchietto con olio e otteniamo la pasta di finocchietto.

Pangrattato tostato (in dialetto Muddica atturrata) 100 g di pangrattato 5ml olio extravergine d’oliva Uva appassita di Pantelleria

In una padella Preferibilmente di ferro tostare il pangrattato uvetta con la olio extravergine a fuoco basso Per circa 5/7minuti Appena e di un bel colore dorato il pangrattato è pronto.

Mettiamo a cucinare la porzione di tagliolini abbondante acqua, Mentre in una padella prepariamo olio extravergine d’oliva, trito di cipolla giarratana E appassiamo la cipolla, appena la cipolla è pronta attendiamo la cottura dei Tagliolini Mettiamo i tagliolini in padella e accendiamo il fuoco e iniziamo ad amalgamare il tutto Con un po’ di brodo vegetale, appena sono amalgamati spegnere il fuoco e aggiungere la pasta di finocchietto selvatico.

Impiattamento :

Nel fondo del piatto va circa 7 gm di crema di pinoli al burro, disporre la tagliolini sopra dando una forma di un nido alto e spolverare di pangrattato all’ uvetta. Il piatto è pronto.

Diego Battaglia è lo chef del ristorante Themà del prestigioso Hotel Sikelia di Pantelleria

Originario di Palermo e di uno dei quartieri più difficili del nostro paese, lo Zen, Diego Battaglia si concede un anno per apprendere la tradizione culinaria siciliana, in particolar modo quella della sua città, attratto da tanta storia e dalle possibilità infinite che la cucina apre alla creatività, all’inventiva e alla sperimentazione. Dopo questo apprendistato, legato al suo territorio, lascia il capoluogo per andare nella capitale Roma e finire la sua formazione fino a quando a 27 accetta la sfida di gestire la cucina di un Hotel a Olbia.

“I miei piatti hanno un solo obiettivo, quello di provocare una reazione in chi li mangia, delle belle sensazioni, una profonda soddisfazione. Se riesco a regalare un ricordo vuol dire che il piatto funziona. Per me il fattore Umano è fondamentale in cucina e mi sono reso conto col tempo che ho scelto questo lavoro solo per poter raggiungere certi obiettivi”. L’ U-factor o fattore umano è dunque la cifra della cucina del THEMÀ che racconta del cuore di un giovane chef ma anche del cuore di un’isola difficile e bellissima con cucina siciliana, di Pantelleria e soprattutto del cuore di una struttura, il Sikelia, che interpreta la bellezza e la cultura del luogo in modo moderno e sofisticato. Molto caro allo chef è inoltre il concetto di “0 spreco”, la sua è una cucina basata sul rispetto assoluto delle materie prime e sul consumo consapevole.