i grandi eventi del gusto

Vinòforum 2019: in scena il casertano con tartare, Asprinio e Pallagrello

La tartare di marchigiana de la Chiancheria

E' arrivato il giorno dell'apertura di Vinòforum, la manifestazione che annualmente si svolge a Roma.

Nella nuova sede nel parco di Tor di Quinto gli organizzatori hanno creato uno spazio del gusto che per 10 giorni sarà l'insegna del gusto. "Questa della nuova sede per la sedicesima edizione di Vinòforum, è un 'ulteriore sfida pensata per meglio accogliere e soddisfare le curiosità del nostro pubblico" afferma Emiliano De Venuti patron della manifestazione. Vinòforum è la manifestazione che offre l'opportunità di poter degustare 2.500 etichette e di conoscere circa cinquecento cantine, permette di assaggiare la cucina italiana in ogni sua sfaccettatura sia con i temporary restaurant sia con le cene a tema. Uno scenario completo che racconterà nel complesso 70 realtà ristorative della capitale e di altri territori.

In questo ambito è stato possibile approfondire la conoscenza di due realtà della provincia di Caserta. L' allevamento di Fattoria Carpineto in quel di Presenzano (Caserta) che fornisce la materia prima. al ristorante La Chiancheria di Roma, di via Ostiense. Vengono allevate due razze autoctone italiane: la Marchigiana e la Podolica, portate ogni anno a fine aprile in transumanza nel Molisano. Di fondamentale importanza è l’aspetto nutrizionale del bestiame: solo cereali coltivati in loco e acqua di fonte. E' da sottolineare anche l'attenzione dell'allevamento con forme di lavaggio e massaggio del bestiame.

Alle due razze bovine si è aggiunta la lavorazione del Bufalo Americano e il maiale Nero Casertano, animali nati in allevamenti di piccole dimensione ma di assoluta fiducia della proprietà. Il format di Chiancheria Gourmet Roma è stato ideato da Salvio e Marco Passariello e Pasquale Di Muccio, L'idea proposta da Chiancheria è quella non solo di far conoscere i propri piatti e le prelibatezze di piatti della tradizione ma di abbinarli a vini del territorio.

Alla tartare di Marchigiana abbiamo abbinato un Brut Asprino dell'azienda Vestini Campagnano, sempre della provincia di Caserta. Lo sforzo della famiglia Barletta è rivolto verso la costante valorizzazione del proprio territorio e soprattutto l’esplorazione di nuovi percorsi produttivi. L'azienda ha deciso di dedicarsi alla coltivazione di antichi vitigni autoctoni del casertano ormai caduti in disuso.

Ferdinando IV° di Borbone era un cultore della produzione vitivinicola del territorio, viticultura espressa della Vigna del Ventaglio, di San Leucio, ai piedi delle seterie, dove Ferdinando coltivava tutti i vini autoctoni del Regno delle due Sicilie. Con l'unità d'Italia piano piano queste culture andarono perdute. L'Asprinio è un vitigno che cresce “maritato” ai pioppi in “alberate” a 15 mt di altezza presenti nella sola zona aversana, attraverso un’area di soli 22 comuni. La non elevata alcolicità lo rende incredibilmente moderno nella sua bevibilità leggera e briosa, che nelle versioni spumantizzate si esprime con grande personalità.

L'Asprinio brut, spumante realizzato con metodo charmat

Insieme a Marco e Salvio Passariello della Chiancheria

Della stessa Azienda Vestini Campagnano altra etichetta distintiva è il Pallagrello, anch'esso antico vitigno recuperato, esiste sia rosso che bianco, a mio avviso il rosso assume valori di eccellenza notevoli. Già i Romani ne facevano uso. Oggi, superate tutte le vicissitudini, allevato razionalmente, è protagonista all’attenzione degli appassionati; i risultati non si contano: tra il 2002 ed il 2010, vari cinque grappoli AIS, Super tre stelle Veronelli, tre bicchieri Gambero Rosso e 5 bottiglie della Guida dell’Espresso sono, al di là dell’indiscutibile valore promozionale, un segnale di conferma non solo di una serie di enoprodotti, ma della bontà di un progetto che, oramai ha ricavato un posto di rilievo nell’enologia campana. È un vino affinato in ‘barrique’ per almeno un anno, nel quale già solo i suoi tannini provocano un forte ‘shock’; poi si avverte, al naso prima ed al palato dopo, una potente esplosione di aromi di frutta rossa pienamente matura; tutto ciò crea un inaspettato bilanciamento in un vino così fortemente strutturato; anche per i palati esperti questo vino può rivelare una complessità ed un dinamismo al di fuori di ogni aspettativa.

Il mitico Pallagrello casertano

Una esperienza, questa, dell'approfondimento della conoscenza del territorio di Caserta davvero interessante: Vinòforum ci ha fatto scoprire preziosi prodotti provenienti da territori che già in antichità erano considerati particolarmente vocati all'agroalimentari tanto che i Romani parlavano della Capania Felix