di Marco Rossetti.

Il prosciutto di San Daniele e il nuovo disciplinare

San Daniele del Friuli è un borgo che sorge su un colle alto circa duecentocinquanta metri sul livello del mare, dalla sua posizione domina tutta la pianura circostante; dove, a pochi chilometri di distanza dal colle, scorrono le acque del fiume Tagliamento.

Nello stesso tempo la cittadina non è poco distante dall'Adriatico e dalle montagne della Carnia. Questa posizione geografica ha permesso, da secoli, che in questo luogo si verificano le migliori condizioni climatiche ed organizzative per la realizzazione di un prosciutto particolarmente buono e famoso nel mondo. L'organizzazione capillare di tutta la filiera ha portato alla creazione del Consorzio di Tutela nel 1961, consorzio dotato di un disciplinare dettagliato per il riconoscimento del prodotto come Prosciutto di San Daniele. Questo disciplinare, che dall'origine ha subito solo due, forse insignificanti, modifiche negli anni 90 del secolo scorso e nel 2007, oggi ne viene presentata la nuova veste, realizzata dal Consorzio e dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, approvato dalla Regione Friuli e pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale grazie al Ministero stesso, ora in attesa della ratifica ufficiale dell'UE.

La prima grande novità di questo nuovo disciplinare presente è la lunghezza: dalle circa ottanta pagine della vecchia versioni si è arrivati a circa dieci, lasciando tutti i principi ispiratori integrali, ma snellendo alcune lungaggini burocratiche e politichese. Ma sono stati introdotti valori più precisi e identificativi per rendere possibile l'applicazione del marchio a fuoco sulle cosce di maiale che si fregiano della denominazione San Daniele. In sede di conferenza stampa, alla quale hanno partecipato Luigi Polizzi del Mipaaf ed Ettore Prandini presidente di Coldiretti, sia il presidente Giuseppe Villani sia il direttore generale Mario Cichetti del consorzio hanno precisato tutti i più significativa passi del nuovo disciplinare aggiornato con l’obiettivo di specificare ancora meglio alcuni aspetti determinanti nella produzione della DOP a garanzia della tutela del marchio e del consumatore.

Il presidente del Consorzio Giuseppe Villani

Nel Disciplinare si specifica il peso massimo di 17,5 kg e di un peso minimo di 12,5kg per le cosce fresche impiegate nella preparazione del Prosciutto di San Daniele; altrettanto nuovo è il limite fissato per il peso del prosciutto stagionato (massimo 12,5 kg, minimo 8,3 kg). Anche il periodo di stagionatura viene aggiornato, passando da 12 mesi a 400 giorni; ristretto inoltre il range del contenuto di sale (non inferiore a 4,3% e non superiore a 6%). Il nuovo Disciplinare esplicita con maggiore chiarezza le caratteristiche genetiche dei suini ammessi alla Dop con indicazione delle liste di tipi genetici idonei e non idonei. Questa precisazione si è resa necessaria alla luce dei recenti sviluppi nel campo della ricerca genomica e ha l’obiettivo di operare un controllo sempre più stringente di tutte le possibili combinazioni per l’incrocio riproduttivo, nonché specificare il divieto di utilizzo di tipi genetici non indicati nel Disciplinare.

Un momento della conferenza stampa, presentata da Anna Scafuri

Contestualmente, è stata introdotta una banca dati genetica stilata direttamente dal MIPAAF per una più efficace azione di controllo con finalità antifrode e anticontraffazione del tipo genetico. Riferimenti importanti sono dettati nel disciplinare anche sualla qualità dell'alimentazione e il peso del maiale selezionato per sostenere il marchio del consorzio. Un'opera meritoria che oltre che garantire al consumatore il prodotto finale, crea certezze a tutta la filiera di produzione, in modo tale che si conservi e si prosegua l'azione meritoria di allevatori, trasformatori e confezionatori che nei secoli hanno fatto del Prosciutto di San Daniele, un simbolo della qualità e della bontà del prodotto alimentare italiano.

Il direttore generale del consorzio Mario Cichetti

La conferenza stampa si è tenuta a Palazzo Rospigliosi sede prestigiosa di Coldiretti e ad esaltare le magiche virtù del Prosciutto San Daniele è stato chiamato uno chef d'eccezione: Francesco Apreda. Cuoco capace di inventare un menu tutto improntato sull'interpretazione del San Daniele dall'antipasto composto da crudo di gobetti, gamberi della costa laziale, mozzarella di bufala e prosciutto san Daniele;una tavolozza di sapidità diverse che creano una armonia rara. Per primo piatto Francesco ha proposto del risotto all'estratto di cipolla rossa e San Daniele, un riso delicato dove la sapienza dello chef ha saputo abbinare la sua scuola delle spezie con la tradizione italiana del San Daniele. Il secondo piatto ha voluto omaggiare la cucina romana proponendo un saltimbocca di merluzzo con spuma di prosciutto San Danile. A conclusione Apreda ha voluto mostrare tutto il suo estro sfoderando un dolce davvero particolare un brodo speziato di prosciutto di San Daniele

che accompagnava mela,sfoglia e vaniglia, un dolce che sicuramente entrerà a far parte della lista di Idylio il nuovo ristorante dello chef napoletano.