Bocconcini salvia e prosciutto

February 11, 2020

 

 

La ricetta qui proposta è frutto di una semplice elaborazione di un classico piatto della cucina italiana: i salti in bocca alla romana detti anche saltimbocca.

La ricetta originale prevede delle fettine di manzo infarinate e condite con prosciutto crudo e salvia, la variante proposta invece prevede di avvolgere la carne su se stessa e lasciare al suo interno la farcitura di prosciutto e salvia. L'origine dei saltimbocca alla romana è incerta, probabilmente questo piatto nato al nord Italia, è arrivato a Roma al seguito di qualche personaggio accreditato presso la corte papale. Ma è alla fine dell'ottocento che questo piatto entra nel ricettario nazionale, il merito è di quel Pellegrino Artusi primo artefice di un ricettario sistematico della cucina italiana. L'Artusi ha raccolto ricette da tutto lo stivale, un lavoro frutto di approfondite ricerche ma anche da comunicazioni di cuoche e massaie.

A Roma mangiando in un famoso ristorante dell'epoca nel centro della capitale, Artusi assaggiò i saltimbocca e ne diffuse la ricetta. L'origine del nome della pietanza è incerta anch'essa; probabilmente questo piatto veniva servito molto caldo, quindi per essere raffreddato in bocca veniva spostato velocemente tra lingua e palato.  La variante proposta prevede che le fette di carne chiuse con degli stecchini conservino al loro interno le fragranze del prosciutto crudo, che così non soffre troppo della cottura, e della salvia. Altra sostanziale differenza dall'originale ricetta è quella di non utilizzare il burro, ma l'olio con foglie di salvia. Forse un passo indietro, visto che all'epoca a Rome il burro veniva scarsamente utilizzato, fatto questo che testimonia ancor di più un' origine del piatto del nord Italia.

 

Ingredienti per quattro dei bocconcini salvia e prosciutto

 

400 grammi di fettine di manzo

80 gr. di prosciutto crudo

20 foglie di salvia

70 gr. di farina

6 cucchiai di olio evo

1/2 bicchiere di vino bianco 

Sale e pepe

 

Preparazione dei bocconcini salvia e prosciutto

 

Su un tagliere stendere le fettine , se troppo grandi dividerle in due. sulla superficie distribuire alcune foglie di salvia, coperte a loro volta dalle fettine di prosciutto. Per dare un'impronta ancor più romana utilizzare prosciutto di Bassiano, una volta si utilizzava prosciutto di Tivoli, ma oggi quasi scomparso dal mercato. Salare e pepare le fettine, è necessario poco sale per la presenza del prosciutto crudo. Avvolgere le fettine su stesse e chiuderle con uno o più stecchini.  In un tegame far scaldare l'olio con qualche foglia di salvia,

Infarinare i bocconcini ottenuti e adagiarli nel tegame a fuoco vivo, girandoli su ogni lato. Quando i bocconcini saranno ben rosolati su ogni lato versare nel tegame metà del vino, alzare il fuoco e far evaporare l'alcol. A cottura ultimata versare i bocconcini sul piatto di portata, rimettere sul fuoco il tegame e con il vino rimasto far sciogliere la farina rimasta sul fondo, creando una salsina da versare sui bocconcini.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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