Spaghetti al cartoccio

La storia della cucina italiana ha vissuto periodi di grande splendore e altri di criticità.

Gli anni ottanta del secolo scorso hanno rappresentato un momento bivalente, da una parte si inventavano ricette con la pana, o anche con improbabili mix di ingredienti che volevano rappresentare il lusso e l'esotico di quegli anni. Ma dall'altra parte cominciavano le prime avvisaglie di una cucina più elaborata di quella tradizionale: il grande pubblico cominciava a sentir parlare di nomi come: Marchesi, Vissani, Santini, Pierangelini ecc.

In quel periodo erano molti i ristoranti, che per essere alla moda, offrivano in lista molti patti al cartoccio, alcuni se avessero potuto avrebbero proposto anche l'insalata al cartoccio, alcuni arrivavano anche ad aggiungere la panna come elemento di raffinatezza, non la crema di latte ma quella industriale e chimica detta da cucina. Ora bisogna essere onesti, di quella moda della cottura al cartoccio, oggi abbiamo ereditato alcuni piatti che anche illustri cuochi di tanto in tanto offrono nei loro menu.

Sicuramente il piatto di maggior successo sono gli spaghetti, qui propongo la mia versione, senza pretendere che sia la migliore, ma nel tempo è quella che mi ha regalato maggiori soddisfazioni. Devo precisare che qui la cottura non è esclusivamente nell'involucro ma gli ingredienti subiscono una precedente passata in padella, e la cottura al cartoccio serve per aumentarne il sapore e la fragranza.

Ingredienti per gli spaghetti al cartoccio

360 gr. di spaghetti o vermicelli

300 gr. di passata di pomodoro

500 gr. di vongole

2 filetti di spigola

2 filetti di coda di rospo

4 filetti di triglia

2 calamari

olio evo

2 spicchi di aglio

1/3 di peperoncino

1/bicchiere di vino

4 fogli di alluminio da cucina

Preparazione per gli spaghetti al cartoccio

Dopo aver spurgato le vongole, tenendole in acqua e sale per un paio di ore, scaldare l'aglio e il peperoncino nell'olio in un tegame capiente. appena l'olio sarà caldo eliminare l'aglio, e versare i molluschi, appena si schiuderanno versare il vino e far evaporare l'alcol. Togliere le vongole dal fuoco e metterle da parte. Nello stesso sughetto aggiungere la passata e dopo un paio di minuti aggiungere alla salsa i calamari tagliati a rondelle, poi gli altri pesci tagliati a dadini. Far cuocere per non più di cinque minuti.

Ora cuocere la pasta per metà del tempo dovuto, scolarla e ripassarla un paio di minuti nella padella del sugo, preparare i fogli di alluminio in modo che possano contenere la pasta condita. Aggiungere le vongole alla pasta e mescolare ancora aggiungendo anche prezzemolo e basilico spezzettati con le mani, versare le porzioni nell'alluminio e chiuderlo, mettere in forno e far cuocere per circa cinque minuti. Servire con la carta chiusa, in modo che al momento dell'apertura il piatto sprigioni tutte le sue fragranze.