Su Ministru in Zuppa di pesce con zimino di Orata selvaggia

March 15, 2020

 ph Mariano Marcetti

 

 

Qui in Sardegna la cucina ha i colori del mare, ha i sapori della terra, dei monti, degli ulivi bassi spazzati dal vento, del lentischio, è la cucina dell’infanzia di Fabio Nurra, un architetto mancato, la sua rincorsa a quei profumi, a quei sapori, a quei ricordi.  Fabio è lo chef del Ristorante Fratelli Tola di Sassari

 

Ricetta per 4 persone:

Per su Ministru:

400 g di semola grossa di grano duro

Acqua q.b.

Sale q.b.

 

Per la zuppa di pesce:

1 Orata da almeno 800g rigorosamente selvaggia e di giornata

4 hg di seppia

4 hg di polpo fresco

4 gamberi rossi

4 hg di cozze

20 cl olio evo

20 cl salsa di pomodoro 

1 cipolla

1/2 testa d’aglio

1 costa di sedano

2 carote

Sale, pepe, peperoncino q.b.

Erbe aromatiche a piacere

 

 

 

Per Su Ministru:

(Fregula grossa fatta a mano alla maniera di  Cossoine)

 

Versare la semola In un’ampia ciotola di vetro o ceramica, posizionare di fianco ad essa un’altra ciotola con dell’Acqua; con i polpastrelli della mano sinistra schizzare in maniera più o meno uniforme la superficie della semola mentre con la mano destra si lavora delicatamente in senso orario creando delle piccolissime sfere irregolari.

 

Per la zuppa:

Soffriggere aglio, cipolla e aromi e sfumare con vino bianco dopo aver aggiunto la testa e la lisca del pesce precedentemente sfilettato, aggiungere acqua e la salsa al pomodoro, sale, pepe e peperoncino, lasciar consumare raggiunta l’ebollizione per almeno 90 minuti.

 filtrare con un colino molto fitto e versare il brodo in una pentola alta, continuare a far bollire, versare al suo interno su ministru, le cozze, i filetti di orata, la seppia tagliata a julienne e i tentacoli del polpo scottati separatamente.

Far cuocere per 5 minuti e servire in piatti fondi, aggiungendo a crudo il fegato e le uova del pesce e i gamberi rossi che si scotteranno con il calore della zuppa bollente. Aggiungere un filo d’olio evo e guarnire con una bella foglia di basilico.

 

 

Fabio Nurra

 

 

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