Omaggio della cucina romana a quella umbra

Omaggio alla cucina Umbra perché si tratta di un primo piatto a base di pasta acqua e farina, questo impasto semplice e primordiale è una specialità dell'unica regione che si fregia del nome di "cuore verde d'Italia": l'Umbria. In tutta questa regione si fa largo uso di questa pasta, che a seconda delle zone assume nomi diversi: ciriole, strangozzi, umbricelli e sono degli spaghettoni tirati a mano da un impasto di solo acqua e farina, qui non è nemmeno presente quel cucchiaio di olio che serve a dare una certa consistenza ed elasticità all'impasto. In effetti si consiglia di preparare l'impasto poco prima di cuocerlo. In cosa consiste l'omaggio? Semplice, questa pasta in Umbria generalmente viene condita con salse della tradizione regionale, pomodoro e funghi, tartufo, salsa di pomodoro, con gli asparagi selvatici ecc. Il nostro omaggio consiste nel condimento cioè abbiamo condito le ciriole, o come preferite chiamare la pasta, con i carciofi, uno dei simboli della cucina romana. Voglio poi precisare che in questo caso non ho tirato ogni singolo spaghettone a mano, allungandolo con i palmi della mano, ma una volta ottenuta la sfoglia l'ho tagliata come delle fettuccine, nel procedimento dell'esecuzione racconterò, invece, come si preparano in origine.

Ingredienti per quattro dell'omaggio della cucina romana a quella umbra

300 gr. di farina più cento per la lavorazione

2 tazze di acqua circa

1 presa di sale

4 carciofi

1 spicchio di aglio

8 cucchiai di olio evo.

sale e pepe

60 gr di parmigiano a scaglie

1 mazzetto di mentuccia

Preparazione per quattro dell' omaggio della cucina romana a quella umbra

Disporre la farina a fontana, al cento del cratere versare 2/3 dell'acqua, e cominciare ad impastare, fino ad ottenere un impasto compatto che non risulti troppo soffice ne troppo duro, all' occorrenza durante la lavorazione aggiungere acqua o farina. Far riposare l'impasto per circa trenta minuti. Nel frattempo pulire i carciofi: eliminare la foglie esterne, tagliare il gambo e tagliare la parte esterna dello stesso, eliminare la parte superiore delle foglie rimaste e pulire la base del carciofo, cioè il girello; tagliare il carciofi a spicchi sottilissimi e i gambi alla julienne, immergere tutto in acqua acidulata con limone. A questo punto due sono le possibilità, o stendere l'impasto a sfoglia e ritagliarlo a fettuccine, o meglio prelevare dalla palla dell'impasto un pizzico di pasta e allungarla facendola ruotare sotto i palmi delle mani, allungando l'impasto fino ad ottenere uno spaghetto spesso e lungo. Ripetere questa operazione fino a esaurimento del'impasto. In un tegame capace far rosolare uno spicchio di aglio nell'olio, appena imbiondito eliminarlo. Versare i carciofi nel tegame assieme a delle foglie di mentuccia,e lasciarli cuocere a fuoco medio, senza coprire il tegame, a fine cottura aggiustare di sale. Far cuocere la pasta in acqua bollente e salata, per non più di tre minuti, versare la pasta nel condimento e mescolare bene. servire guarnendo il piatto di portata con scaglie di parmigiano e foglie di mentuccia.