Spezzatino con i carciofi

Nell'antichità gli animali domestici, non quelli da cortile, erano la forza motrice di molte delle attività umane. Quindi per uso alimentare venivano sacrificati, e neanche troppo, quegli animali detti da cortile, o quelli che finivano nel bottino di caccia. Le bestie di grandi dimensioni, quella da lavoro o da latte, venivano macellate solo alla fine della loro carriera. Cavalli e buoi dopo aver lavorato per anni, come mezzi di trasporto o come trascinatori di carri ed aratri, offrivano ai consumatori dell'epoca i così detti signori, carni esauste, dure sotto i denti, stoppacciose e poco digeribili; ma anche molta della selvaggina catturata allo stato brado per essere consumata aveva bisogno di essere cucinata con accorgimenti essenziali. Molto spesso non era sufficiente una prolungata frollatura delle carni, era necessario adottare sistemi di cottura che facilitassero il consumo di questo alimento. L'ingegno dei cuochi dell'epoca escogitò sistemi appropriati come quello di una cottura in casseruola prolungata e aromatizzata come gli stufati. Ulteriore operazione per rendere più gradevole fu senz'altro sminuzzare le carni, renderle a piccoli pezzi per facilitarne la cottura e l'insaporimento. Fu così che nacque lo spezzatino. Ai nostri tempi questo piatto rimane una base per molte cucine del mondo, si seguono varianti infinite, ma tutto si ricuce ad un unica radice. Qui viene proposto accompagnato dai carciofi, un abbinamento raro ma di sicuro successo di gusto, vi invito a provarlo.

Ingredienti per quattro dello spezzatino con i carciofi

800 gr. di spezzatino (vitello o manzo)

6 carciofi

1 mazzetto di mentuccia

6 cucchiai di olio evo

1/2 bicchiere di vino bianco

2 spicchi di aglio

sale e pepe

Esecuzione per quattro dello spezzatino con i carciofi

Eliminare la foglie esterne dei carciofi, tagliare il gambo ed eliminarle la corteccia, pulire il girello, cioè la base dell'ortaggio; tagliare tutto in una julienne non troppo sottile. Tagliare la carne a dadino non più grandi di un centimetro di lato. Versare l'olio nel tegame dove far soffriggere l'aglio, che poi va eliminato, ad olio caldo immergerci lo spezzatino, far ben rosolare la carne e poi aggiungere il vino. A fuoco vivo far evaporare l'alcol, sfogliare la mentuccia, che va messa in tegame assieme ai carciofi, portare il fuoco a metà, coprire il tegame e far cuocere per almeno quaranta minuti, mescolare di tanto in tanto e aggiustare di sale. Quando la carne risulterà tenera al tocco di uno stecchino chiudere il fuoco e aggiungere una generosa dose di pepe.