Faraona al tegame

Nella storia gastronomica italiana per secoli le proteine della carne sono state quelle provenienti dagli animali da cortile e la cacciagione. I bovini erano per lo più riservati alla produzione del latte e ai lavori nei campi, come forza motrice, poi macellati alla fine della loro carriera di motrici. Anche gli ovini rappresentavano un significativo contributo all'economia: latte e lana erano beni preziosi, solo in poche ricorrenze annuali l'agnello finiva in pentola. Tutto questo avveniva nelle tavole delle classi più abbienti, e dei contadini più fortunati. Ma il pollame di sicuro ha rappresentato il contributo maggiore all'arricchimento proteico dei pasti italici; tradizione conservata fino a pochi anni fa, quando attorno al tavolo domenicale si sedeva l'intera famiglia e la portata principale era rappresentato dal pollo, arrosto o al tegame, Nelle famiglie ricche o nobili magari la portata principale si componeva di cacciagione. Il legame tra gli animali da cortile e quelli selvatici esiste un anello di congiunzione: che è la Faraona. Animale, come suggerisce il nome di origini medio orientali, allevato già nella civiltà greca ed egiziana, ha carni scure rispetto al pollame, le sue carni un poco più coriacee a quelle delle galline nostrane ma dal sapore più deciso e gustoso. In cottura la faraona necessita di una cottura leggermente più lunga e deve essere seguita in ogni fase.

Ingredienti per quattro della faraona in tegame

1 faraona

6 cucchiai di olio evo

1 bicchiere di vino bianco

8 foglie di salvia

6 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

2 rametti di timo

3 spicchi di aglio

10 grani di ginepro

10 grani di pepe verde

1 presa di pepe bianco

sale

Preparazione per quattro della faraona in tegame

Eliminare dalla pelle della faraona ogni traccia di piumaggio, sbruciacchiando le parti interessate. Dividere a pezzi la gallina. Lavarla sotto acqua corrente e asciugarla. In un tegame largo e alto, versare l'olio, portarlo a temperatura e aggiungere la faraona dalla parte della pelle, farla rosolare bene anche dalla parte interna. Nel frattempo sminuzzare le erbe aromatiche, lasciando interi i grani di ginepro e di pepe verde. Quando la gallina sarà ben rosolate irrorarla con il vino e far evaporare l'alcol. Ora aggiungere il trito di erbe e i grani di spezie, coprendo tutte le parti di faraona, aggiungere i grani, salare e pepare con il pepe bianco, coprire il tegame con un coperchio, far cuocere a fuoco basso per almeno trenta minuti, voltando di tanto in tanto il volatile, se l'intingolo si secca aggiungere mezzo bicchiere di acqua, scaduto il tempo richiesto, controllare con uno stecchino la consistenza della carne, se l'attrezzo entra facilmente spengere il fuoco altrimenti continuare la cottura per dieci minuti. Al momento di servire irrorare la gallina con la sua salsa di cottura accompagnandola con patate e cipolle rosse cotte al forno.