Il "gattò" di patate!

di Marco Rossetti

Alla fine del '700 avviene una sorta di rivoluzione nella cucina partenopea, Napoli capitale assume un ruolo importante ta le corti internazionali ed entra a far parte delle capitali europee; questo ha comportato indubbiamente delle contaminazioni culturali importanti. Le influenze straniere penetrarono anche nelle abitudini gastronomiche, la nobiltà assume cuochi prestigiosi, che hanno girato per tutte le corti internazionali e la terminologia di cucina subisce, anche nella terminologia, variazioni che ancora oggi ritroviamo nel "gergo" di cucina. Tra gli altri i piatti con protagonista la patata hanno subito una trasformazione di nome. La patata che, già da tempo era divenuta cibo ricorrente nei piatti dei contadini, in questo periodo entra a far parte dell'elenco dei cibi consumati a corte, forse grazie anche all'attribuzione di nomi altisonanti usati per alcune ricette. Ecco che la pizza di patate diviene gateau ; i panzerotti di patate prendono il nome di crocchè. Il gateau presso la nobiltà viene arricchito di ingredienti rispetto alla popolana pizza, entrano a far parte formaggi e insaccati, ancora oggi utilizzati e che rendono questa ricetta tra le più ricercate della cucina napoletana.

La ricetta originale prevede l'utilizzo del salame tipo Napoli, ma io preferisco un sapore più delicato...Per quanto riguarda il prezzemolo, ci sono varie scuole di pensiero, ma trovo che la punta fresca di questa erbetta, completi bene il gusto sontuoso del piatto.

Ingredienti per 6 persone:

 600 g di patate
 
 80 g di burro
 
 80 g di parmigiano grattugiato
 
 2 uova intere
 
 80 g di prosciutto cotto
 
 80 g di provola fresca affumicata
 
 80 g di fior di latte
 
 latte intero q.b.
 
 80 g di pangrattato
 
 sale

pepe nero macinato fresco
 
 prezzemolo fresco tritato finemente q.b.

Preparazione

Mettere a bollire le patate in acqua fredda. Nel frattempo rompere due uova in una ciotola capiente e sbatterle, tritare finemente il prezzemolo, il prosciutto cotto, la provola, grattugiare il parmigiano e tagliare a pezzetti un fiordilatte ( che andranno poi privati dell'eccesso di latte). Scolare le patate, lasciarle raffreddare solo il tempo giusto per evitare scottature. Pelare le patate e passarle ancora calde nello schiacciapatate.

Accendere il forno a 200 gradi.

Unire alle uova le patate schiacciate, il prezzemolo tritato, dei pezzetti di burro ammorbidito, un quarto di bicchiere di latte e il parmigiano; aggiungere sale, pepe e mescolare con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto morbido e uniforme.

Imburrare una teglia ( o un "ruoto", trattandosi di ricetta napoletana) e versarvi sopra del pangrattato fino a ricoprirla tutta, anche i bordi. Il pangrattato residuo servirà successivamente.

Versare il composto su tutta la superficie della teglia e, aiutandosi con una spatola, distribuirla uniformemente, facendo attenzione a non eliminare il pangrattato sottostante. Distribuire sopra lo strato di composto i pezzetti di prosciutto cotto, la provola affumicata e il fior di latte. Coprire con un altro strato di composto, aiutandosi sempre con la spatola. Con i rebbi di una forchetta cercare di pareggiare la superficie. Distribuirvi sopra dei fiocchetti di burro e spargervi sopra il pangrattato rimasti.

Infornare per circa 40/45 minuti. Il gateau, una volta estratto dal forno, deve riposare 5/10 minuti. Poi servire subito.