Ricetta di Paolo Gramaglia
Questa straordinaria ricetta è "ambasciatrice" dell'Italia alla Settimana Mondiale della Cucina Italiana a Dubai!
Lo chef Paolo Gramaglia infatti sarà a Dubai per rappresentare l’Italia durante la la manifestazione, un’importante iniziativa internazionale voluta dal Governo italiano, che si sviluppa, dal 21 al 27 novembre, in sette Paesi, USA, Giappone, Russia, Emirati Arabi, Brasile e Cina. Gli Emirati Arabi sono, infatti, protagonisti, per tutto il mese di novembre, di questo importante appuntamento, la cui anteprima, si tiene a Dubai dal 7 al 17 novembre con l’ottava edizione dell’Italian Cuisine & Wine World Summit, il più influente evento di promozione gastronomica italiana all’estero, voluta da itchefs-gvci.com e dal suo Direttore Generale Rosario Scarpato e che vedrà presenti oltre 36 chefs stellati tra cui Heinz Bech, Enrico Bartolini, Pino Cuttaia, Patrizia di Benedetto, Felice Lo Basso, Paolo Gramaglia, Rosanna Marziale, Crescenzo Scotti, Daniele Repetti, Gaetano Simonato.Il Summit, sarà, inoltre, il palcoscenico di presentazione della Settimana Mondiale della Cucina Italiana, nel cui corso, lo chef Paolo Gramaglia, del Ristorante President di Pompei, 1 stella Michelin, è stato invitato a realizzare per l’Ambasciata due cene esclusive negli Emirati Arabi, ad Abu Dabi il 21 novembre ed a Dubai il 23 novembre.“Rappresentare l’Italia durante questa importante settimana per la nostra cultura gastronomica è un grande privilegio – spiega lo chef Gramaglia – ed, al contempo, una forte responsabilità. Cercherò di portare nei miei piatti, la storia, la cultura ed i sapori, che hanno reso da sempre grande il ns. Paese”.La prima Settimana della Cucina Italiana nel Mondo si inserisce in un percorso iniziato a Milano con Expo e proseguito, poi, con altre importanti iniziative.
Ingredienti per 100 Persone porzioni da ( DA COCKTAIL)
Per la salsa agrumata
n. 2 limone giallo
Kg. 5 di cetrioli freschi
Gomma Xantana in polvere
q.b di sale
Per la citronette
gr. 400 succo di limone fresco giallo
litri 1,2 di olio extravergine di oliva
q.b di sale
Per le fettuccine di calamari
Kg. 8 di calamari pezzatura da 500 gr.
Per i bottoni di chinotto
n.3 lattine di chinotto da 33 cl.
Gomma Xantana in polvere
Per la Polvere di olive
Kg. 1 di olive nere di Gaeta
Varie
sale maldon
n.1 cartone di fiorellini eduli
n.1 cartone di foglioline di shiso mix
n. 5 barattoli di caviale di uova di Lompo rosse o nere da 100 gr.
litri 3 olio extravergine di oliva.
Kg. 3 di limoni Gialli
Gomma Xantana in polvere
Sale Maldon
Preparazione
Per la salsa agrumata
Pelare Kg.3 di cetrioli lasciandone con la buccia Kg. 2 passarli tutti alla centrifuga per ottenere il succo di cetriolo, aggiungere il succo di n.2 limone, un pizzico di sale e aggiungere la polvere di xantana.
Frullare tutto con il mixer a immersione per ottenere un liquido mediamente denso.
Riempire un biberon da cucina e conservare la rimanente salsa in buste sottovuoto.
Per la citronette
Aggiungere al succo di limone l’olio extravergine, frullare al mixer ad immersione, salare e poi riempire in biberon da cucina.
Per la Polvere di olive
Denocciolare le olive, tritarle e asciugarle in una placca antiaderente in forno a 80 gradi poco ventilato per tre ore , sbriciolare con le mani e poi
Continuare la cottura in placca antiaderente in forno a 80 gradi poco ventilato per 2 ore
Per i bottoni di chinotto.
Frullare il chinotto con un dito di acqua fredda e la xantana per poi riempire un biberon da cucina
Per le fettuccine di calamari
Pulire i calamari eliminare la testa e le alette laterali.
Aprire a libro i calamari e disporli su delle teglie rivestita di carta forno
Abbattere a – 40 in Abbattitore
Ancora congelati tagliare i calamari a fili con l’affettatrice o a coltello nel senso lungo del calamaro.
Riempire delle buste da sottovuoto con 100 gr. di fettuccine di calamaro.
Cuocere a bassa temperatura in Runner per 6 minuti a 65.5° gradi con 10 buste alla volta e poi raffreddare le buste in acqua fredda.
Aprire all’occorrenza le buste e condire le fettuccine di calamaro con la citronette.
Preparazione del piatto
In un piatto bianco lucido inserire la salsa agrumata verde, sul lato una piramide di fettuccine di calamaro alla cui estremità metteremo un cucchiaino di caviale rosso di uova di lompo. Guarnire il piatto con la polvere di olive, i bottoni di chinotto, i fiorellini e le foglioline di shiso e qualche cristallo di sale maldon.
Paolo Gramaglia con la moglie Laila