Natale si avvicina: Cappellotti di minestra maritata, brodo di cappone

Il termine "maritata" utilizzato per questa ricetta da Francesco Apreda, uno dei migliori chef italiani, è di origine campana: la minestra maritata infatti è un tipico piatto di questa regione, in genere preparata secondo la più stretta tradizione napoletana per pranzi festivi, quali quelli in occasione di Natale e Pasqua. L'appellativo deriva dal fatto che gli ingredienti di carne e verdura si "maritano", partecipando insieme alla minestra.

Apreda quindi rende omaggio alla sua terra di origine, rispettando gli ingredienti e le tecniche tradizionali ma creando con il suo tocco un piatto incredibilmente moderno.

Ingredienti e preparazione
 
 Pasta all’uovo
 
 farina 00 350g
 
 semolino 150g
 
 uova intere 125g
 
 tuorlo 125g
 
 Impastare insieme tutti gli ingredienti elencati e far riposare l’impasto in frigo per almeno 3 ore. Stendere poi la pasta molto sottile e formare i cappellotti.
 
 Brodo di cappone
 
 Capponi 2
 
 Cipolla 90g
 
 Carote 90g
 
 Sedano 90g
 
 Albumi 150g
 
 Marsala 30ml

 Lavare bene i capponi eliminando le interiora e tutti i residui di sangue, e preparare il brodo mettendo da parte la carne di petto che servirà per la chiarificazione. Quindi immergere i capponi in acqua fredda con una parte del sedano, la carota e la cipolla, quest’ultima tagliata a metà e piastrata fino a doratura nella parte interna. Aggiungere del sale e sobbollire per circa 3 ore schiumando il brodo dalle impurità che si formano in superficie, passare poi il tutto prima al colini cinese e poi con un telo di lino e conservare in frigo. A parte tritare la carne di petto di cappone con il restante sedano, carota e cipolla, aggiungere poi gli albumi e il marsala e lasciar marinare in frigo per circa 2 ore. Quando il brodo risulterà freddo versarlo in una pentola con la polpa di carne marinata e portare sul fuoco a fiamma lenta, frustando il tutto per pochi istanti. Quando il brodo inizierà a sobbollire, la carne marinata con le uova salirà a galla formando una sorta di tappo, dove con l’aiuto di un mestolo formare un foro centrale, aspettare quindi che il brodo pian piano si chiarifichi, aggiustarlo di sale e filtrarlo con un telo di lino.

 Ripieno di minestra maritata
 
 Verdure a foglie (cavolo nero, cicoria, verza, friarielli) 600g
 
 Brodo di cappone 500ml
 
 Ricotta di pecora 250g
 
 Parmigiano grattugiato 75g
 
 Pepe e sale

 Pulire le verdure ed eliminare i gambi più legnosi, poi immergere le foglie all’interno del brodo di cappone in ebollizione, coprire e a fuoco spento lasciar ammorbidire le verdure per circa 20 minuti.
 
 Scolare le verdure dal brodo e sminuzzarle al coltello, scolarle ulteriormente dal liquido e aggiungere la ricotta, il parmigiano ed aggiustare di sale e pepe. Racchiudere il ripieno all’interno di un sacco da cucina e riempire i cappellotti.

 Petali di cipolla rossa
 
 Cipolle rosse 2
 
 Aceto di vino bianco 30ml
 
 Acqua 500ml
 
 Sbucciare e sfogliare le cipolle, eliminare la pellicina interna ad ogni sfoglia di cipolla e con un coltellino ritagliarle a petali. Sbollentarle per pochi secondi all’interno dell’acqua salata con l’aceto e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Al momento di servirli passare i petali leggermente in padella con olio e sale.

 Guarnizioni
 
 Funghi pleus
 
 Foglioline di misticanza

 Composizione del piatto
 
 Cuocere i cappellotti in abbondante acqua salata, scolarli e adagiarli all’interno di una fondina, guarnire con i funghi pleus ripassati in padella, i petali di cipolla rossa e le foglioline di misticanza, infine a tavola versare il brodo caldo di cappone.

Francesco Apreda è chef di nascita napoletana, ma sicuramente lo si può definire cittadino del mondo. A soli diciassette anni approda all’Hotel Hassler di Roma, dove dopo appena un anno diviene capo partita; la sua cultura gastronomica si accresce con esperienze all’estero, tappe significative di questo tour sono state sicuramente Londra e Tokio. Qui Francesco ha saputo cogliere le nuove tendenze internazionali, ma ha anche capito l’importanza della tradizione italiana. Dai soggiorni all’estero è nata la passione per i viaggi e per la scoperta di nuovi sapori e di ingredienti poco conosciuti in Italia. Tornato a Roma, come executive chef dell’Hassler, a messo a frutto il suo ricco bagaglio di cultura gastronomica. Oggi la sua cucina è apprezzata sia dal pubblico sia dalla critica, dove le contaminazioni e la ricerca trovano spazio in abbinamenti straordinari con il prodotto italiano, che offre come risultato ricette valore assoluto.