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L’accostamento natalizio che non ti aspetti: l’Aceto Balsamico del Duca “entra” nel panettone artigianale, non solo come condimento per insaporire le fette del più tradizionale dolce natalizio ma all’interno dell’impasto: la scelta di celebrare l’insolito matrimonio tra il panettone e l’aceto Balsamico Tradizionale di Modena è del giovane Ivan D’Avino, della pasticceria “Antica Napoli” di Modena. È stato lui, alla vigilia delle festività di fine anno, a mettere in produzione il Moro Balsamico, particolare versione artigianale del panettone con il Balsamico “1891” Igp ottenuto dalla cottura di mosti e uve selezionate e dall’affinamento in botti di rovere: “Per Natale – spiega il pasticcere 24enne – ho preparato un panettone al cioccolato extra fondente, con il 72% di massa di cacao, prodotto con il suo lievito madre e l’aceto Balsamico Del Duca 1891. Il tutto senza l’utilizzo di conservanti né emulsionanti”. La lavorazione dura circa 36 ore, tra un primo impasto (acqua, farina, burro di latteria, tuorli e zucchero) di 12/14 ore e un secondo dove vengono aggiunti il cacao che colora l’impasto e gocce di cioccolato al 72%. A cottura ultimata, dopo 10 ore di asciugatura il panettone viene farcito da una crema all’Aceto Balsamico del Duca “1891” e confezionato.
L’anno scorso il panettone classico di Ivan D’Avino è stato citato sulla guida del Gambero Rosso tra le migliori produzioni dell’Emilia Romagna: “La scelta del ‘1891’ per questo connubio col panettone – aggiungono Mariangela e Alessandra Grosoli, titolari dell’acetaia e bisnipoti del fondatore Adriano – trova il suo fondamento nel morbido bouquet e nel corpo pieno di questo aceto, che si completano in un armonioso equilibrio”.
E così quest’anno non ci sono solo uvette o canditi, a dividere il mondo degli amanti del panettone tra “puristi” e “sperimentatori” aperti a contaminazioni di gusto. Da qualche tempo, infatti, il mondo gourmet ha de-stagionalizzato il tradizionale dolce natalizio e allo stesso tempo ha sdoganato una serie di abbinamenti quantomeno insoliti, che solo qualche anno fa sarebbero stati guardati con grande, grande sospetto.