di Marco Rossetti
La zuppa di pane
La passione, a volte, riesce a spingere il lavoro di qualcuno al di là dei confini della normalità.
E' questo il caso che si è verificato a Vivo D' Orcia; borgo alle pendici dl Monte Amiata, in territorio della Val D'Orcia. Qui tre amici appassionati di gastronomia, un tempo non professionisti, si sono associati per creare un polo di eccellenza della ristorazione. Luisa Battistini, in cucina; Nadia Agostini, in sala e Umberto Bechini impegnato non solo in sala ma anche nell'approvvigionamento, hanno impostato una vera taverna del buon gusto in tavola. Il loro impegno è quello quotidiano di reperire materia prima eccellente: proveniente solo da produttori locali. un vero e proprio culto del mangiar bene e del cibo salutare. La maggior parte dei prodotti del ristorante sono infatti biologici o biodinamici, nessun cibo è surgelato e il menù è rigorosamente stagionale. Come in cucina anche l'ambiente rispetta la natura e il lavoro degli artigiani della zona, mobili e sedie di legno massello, tovaglie di cotone e canapa in colori esclusivamente naturali. La cucina conserva quei valori tradizionali del territorio, i sapori contadini di una volta sono proposti con tocchi di elegante raffinatezza; presentazione dei piatti semplice, senza quella artificiale voglia di stupire l'ospite attraverso la vista, ma l'occhio dell'ospite stupisce nel momento dell'arrivo in tavola della pietanza.
Fiori di zucca ripieni di ricotta
Un gioco di abbinamenti di sapori genuini che vanno a comporre una sinfonia leggiadra, anche dove il corpo del piatto potrebbe potrebbe richiedere robustezza contadina. In cucina non è consentito l'ingresso a prodotti della grande industria: le paste sono rigorosamente tirate a mano, i ripieni sono realizzati solo con i prodotti di zona, il pomodoro o viene raccolto nell'orto o si acquista da un produttore biologico, il pane è fatto in casa utilizzando solo farine di grani antichi macinate a pietra, le carni sono di allevamenti del territorio e sono esclusivamente di Chianina, di Cinta Senese, e agnelloni amiantini. Il menu proposto è sempre di stagione, quindi la composizione dei piatti cambia di mese in mese. Abbiamo assaggiato un piccolo tagliere di rigatino, prosciutto e lombo di Cinta davvero buoni, dei fiori di zucca fritti ripieni di ricotta profumata alle erbe selvatiche, quelle stesse erbe protagoniste della zuppa.
La zuppa è davvero un piatto appartenente alla cultura contadina, la preparazione inizia con un classico soffritto di cipolla sedano e carota, al quale si aggiungono le erbe rigorosamente raccolte nel bosco: Spinacino selvatico, amaranta, finocchietto selvatico,barba di becco, portulaca, malva, stridolacchio, tarassaco; alle quali si aggiunge qualche cucchiaio di passata di pomodoro ed infine i fagioli di due varietà il bastardone dell'Amiata e il classico borlotto, ma esclusivamente raccolto nell'orto di casa e le patate monna lisa. Il risultato è davvero unico, un sapore inebriante dove il mix di profumi e di aromi che arrivano sino al cuore del fortunato degustatore, esperienza che si rinnova cimentandosi nell'assaggio dell'insalata fiorita di campo. Un luogo sicuramente da visitare, non come un ristorante ma come un santuario del gusto, uno scrigno di antichi sapori, orchestrati magistralmente dalle delicate mani di Luisa.
Insalata con erbe selvatiche e fiori eduli
Gli affettati artigianali a chilometro zero
Gli straordinari anfitrioni della Taverna