Ricetta di Beppe Allegretta
Il prossimo 11 giugno andrà in scena “La Meglio Gioventù” una nuova festa di beneficenza organizzata da Italia Squisita che coinvolge più di 30 giovani chef stellati e creativi, pizzaioli gourmet, pastry chef e artigiani d'eccellenza, una festa gourmet accompagnati da dj e mixologist in via Caroli 12, presso la Fondazione Bertini.
Per l’occasione è stato selezionato Beppe Allegretta, pastry chef del ristorante Unico Milano che dedica all’evento il dessert “Pensando ad una cassata” che si trova nel menu.
Qui la ricetta per 4 persone:
Componenti del dessert
- bisquit madeleine al pistacchio
- crema di ricotta di pecora
- canditi di limone
- cremoso di ispiration passion
- pasta di mandorle al 70% Valrhona
- polvere di lime
- gel al bergamotto
BISQUIT MADELEINE AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO
40 g burro liquido
40 g zucchero a velo
40 g uova intere
18 g farina di pistacchio Pariani
18 g di farina torte e biscotti
15 g cioccolato ivoire
Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere le uova fredde e a seguire le polveri setacciate. Stendere il composto in una teglia cuocendo tutto a 190°C per 8 min.
Coppare con uno stampino tondo e tenere da parte.
CREMA DI RICOTTA DI PECORA
250g di ricotta di pecora
125g di zucchero semolato
5g alcool etilico buongusto
Montare in una planetaria con la frusta a maglie fini la ricotta con lo zucchero semolato, aggiungendo l’alcool puro alla fine, mettere in sac a pochè e tenere in frigo da parte.
SORBETTO AL BERGAMOTTO
50 g succo di bergamotto fresco 100g acqua
25 g zucchero semolato
1 g neutro per sorbetti
Mettere in un pentolino i primi due componenti, portare a 50°C ed aggiungere le polveri, raggiungere 85°C, togliere dal fuoco e mettere nei tombolini da pacojet.
Assemblaggio del piatto:
Mettere sul fondo del piatto il bisquit al pistacchio, creare un giro di crema di ricotta con il sac a pochè, mettere al centro tre cubetti di canditi di limone e sopra appoggiare una pallina di sorbetto al bergamotto. Mettere uno strato sottile di pasta di mandorle coppato tondo, sopra di esso spolverare con polvere di lime. Pulire il bordo del piatto e servire.
Beppe Allegretta
Beppe Allegretta, classe 1984 di Molfetta, è tra i pasticceri più promettenti in Italia. Ricopre il ruolo di pasty chef presso il ristorante Unico Milano. Dopo aver lavorato per l’Etoile di Chioggia, con Emanuele Saracino, al Luogo di Aimo e Nadia e con Roberto Rinaldini, collabora anche per il Refettorio Ambrosiano di Massimo Bottura, Alain Ducasse, con i fratelli Roca e con Daniel Patterson. Nonostante il curriculum a dir poco sorprendente la sua umiltà è tra i suoi caratteri distintivi.
I suoi punti di forza, che si traspongono interamente nei dessert sono l’ordine, la precisione, la pulizia estetica e gustativa. Beppe Allegretta è fondatore del gruppo Pass121, acronimo di Passione, Alchimia, Scienza, Sogno che unisce i migliori pasticceri da ristorazione d’Italia. Si tratta di un collettivo di pasticceria in cui 121 (oltre che il quadrato di 11) rappresenta la temperatura in cui lo sciroppo di zucchero diventa meringa all’italiana, un simbolo e un codice che li identifica.