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Paiard di cuor di bue, pesto di olive e colatura di alici
Il pomodoro entra tutti i giorni sulle tavole degli italiani, in qualche modo lo diamo per scontato...
Ma c'è un giovane cuoco che invece su questo ortaggio ha studiato per anni e ce lo restituisce in modi che non avremmo mai pensato: Andrea Leali presenta il nuovo percorso degustazione del suo ristorante Casa Leali di Puegnago del Garda, dedicato a uno degli ingredienti simbolo dell’italianità.
Andrea Leali
“Uno dei piatti più identitari di Casa Leali è la Tartare di Pomodoro - racconta lo chef Andrea Leali - che fece il suo ingresso in carta lo scorso anno dopo numerosi tentativi. Desideravo esprimere al massimo il potenziale di un ingrediente che in molti ormai danno per scontato, quando in realtà non lo è. E’ stato forse il primo piatto che ho sviluppato tutto intorno a un singolo ingrediente, affrontato da molti punti di vista: differenti tecniche di cottura, differenti processi di essiccazione a temperature controllate, processi di concentrazione e così via. Tutto con il gusto come baricentro. Il risultato è ancora oggi in menu e i clienti mi impediscono ormai di toglierla”.
Consommé di pomodoro sotto sale
La Tartare di Pomodoro è stata la scintilla che ha acceso il desiderio di pensare un intero percorso degustazione che ruotasse intorno a un singolo ingrediente, il pomodoro appunto. Un’idea ardita, sostenuta e realizzata grazie alla continua ricerca e ai tanti studi portati avanti dal giovane chef di Casa Leali in questi ultimi due anni.
Un menu che può apparire come provocatorio o addirittura come un modo per attirare le
attenzioni. Non è così. E’ un menu che rappresenta uno step di maturazione della cucina di
Casa Leali e il risultato di un percorso di ricerca molto lungo. Il punto di arrivo e nuovo punto
di partenza per futuri piatti e menu.
“La cucina di Andrea ha una precisa identità - aggiunge Marco Leali, maitre e sommelier del
ristorante - Si lega molto al territorio, e il nostro è particolarmente generoso. Ma è soprattutto
rappresentativa del carattere schivo, ma curioso, di Andrea. Ama approfondire, capire ogni
ingrediente e carpirne le potenzialità portandolo all’estremo, per poi ritornare in una comfort zone che è ben percepibile al gusto.
C’è molta complessità nella lavorazione dell’ingrediente, ma c’è semplicità agli occhi del cliente. Inoltre, ed è per noi fondamentale: è una cucina che non rinuncia mai alla leggerezza e alla piacevolezza dell’atto stesso”.
Il Menu dedicato al Pomodoro è disponibile (in aggiunta agli altri percorsi degustazione) al
ristorante di Puegnago del Garda, sponda bresciana del Lago, solamente nei mesi di giugno e
luglio. “Forse anche per i primi giorni di agosto - confessa Andrea - ma dipenderà dalla stagione, che mai come quest’anno ci ha dato una primavera particolare. Non dipenderà certo da noi”.
Fettuccina aglio, olio e pomodoro
Ed ecco il particolare menu:
Snack
cracker di mandorla composta di pomodoro, ricotta di vacca
spugna di pomodoro e crema alle erbe
cialda di riso soffiato, pomodoro secco, acciuga
Consommé di pomodoro sotto sale
come un’insalata estiva di pomodori, ma liquida e tiepida
Macedonia di pomodori, salsa al burro, infusione di agrumi
l’estetica è di pomodori, il gusto è arricchito di dolcezza e note burrose
Tartare vegetale, mozzarella, basilico e lavanda
l’intensità massima del pomodoro, con una percezione spiccata di acidità
Fettuccina aglio, olio e pomodoro
l’equilibrio del pomodoro, pasta fresca mantecata e cremosa
Paiard di cuor di bue, pesto di olive e colatura di alici
qui emerge l’umami del pomodoro, insieme a una precisa sapidità
Cuor di pomodoro, il suo ristretto e la sua cenere
il pomodoro svela la sua nota amara ed erbacea
Pomodoro verde, mirtillo rosso, limone
un pre-dessert aromatico, che gioca con zucchero e limone
Zuppetta di frutti di bosco e pomodoro
golosità e dolcezza per concludere
Tartare vegetale, mozzarella, basilico e lavanda