Un polpo con spezie profumate...
Daniele Usai è il giovane cuoco e patron del Tino , 1 stella Michelin, e del 4112, altro ristorante di Fiumicino, Daniele offre una cucina di pesce fresca, ricca di profumi ma estremamente rispettosa della delicata materia prima....accompagnandola con i vini dell'accurata cantina.
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POLPO CROCCANTE, VISCIOLE, PANNA ACIDA E FUMO AL ROSMARINO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il polpo:
1 polpo da 1kg
10 lt acqua
Sale q.b.
200 gr purea di amarena
Fiori di ibisco qb
2nr anice stellato
5 gr cardamomo
1 mazzo dragoncello
ALTRI INGREDIENTI
50 gr panna acida
12 amarene sotto cognac 30 anni
50 gr purea di amarena
50 gr panna acida
12 germogli di acetosella rossa
Rosmarino essiccato
Trucioli di botte di jack daniels
PROCEDIMENTO
Per il polpo:
Congelare il polpo almeno 2 giorni prima (non usare l’abbattitore ma congelare in freezer).
Mettere in una pentola, l’acqua, il polpo e tutti gli altri ingredienti, e da freddo portare a bollore a fuoco alto, dunque abbassare la fiamma e far sobbollire ad 85/90 gradi finche infilando un forchettone vicino il becco del polpo, la fibra risulti cedevole (la cottura durerà all’incirca 45/60 minuti).
Freddare il polpo nella sua acqua fino a circa 50 gradi. Separare la testa dai tentacoli, e pressare il polpo in una terrina. Far freddare in abbattitore a 3 gradi.
Tagliare dei dischi dalla terrina alti circa 2 cm e spadellare a fuoco forte con un filo di olio, fino ad ottenere una crosta rosolata e croccante. Condire con sale e pepe.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
In una fondina stretta mettere 2 cucchiai di purea di amarena (uso una purea quasi in purezza bilanciata dal 10 percento di zucchero) precedentemente condita con olio sale e pepe. Adagiarvi sopra il medaglione croccante di polpo, ed aggiungere 3 o 4 punte di panna acida al naturale (non condita). Guarnire con i germogli di acetosella e con le amarene sotto cognac facendo attenzione a far cadere alcune gocce della preziosa sostanza alcolica in cui sono conservate le visciole, sul polpo.
Coprire il piatto con una campana, e con l’aiuto di un affumicatore portatile (caricato per metà con trucioli di barrique di jack daniels e per metà con rosmarino secco) satura col fumo lo spazio tra il piatto e la campana. Attendere almeno 40 secondi prima di Alzare la campana per dar modo al fumo di posarsi sul polpo.
