Asparagi...per tutti i gusti
In questa stagione, al mercato, perlopiù li vediamo così, raggruppati in mazzi e tenuti insieme da un elastico, con colori che sfumano dal viola, al verde intenso, al bianco. Ma questo è un solo tipo di asparagi che possiamo reperire. In tutte le parti d'Italia ve ne sono di varie specie, tutti buoni, con caratteristiche e sapori leggermente diversi....ma tutti estremamente versatili in cucina e ricchi di proprietà benefiche
Il termine asparago o asparagio (dal greco aspharagos, che è dal persiano asparag, ossia germoglio) può designare sia l'intera pianta che i germogli della pianta.
Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. L'asparago era molto ricercato dagli imperatori romani che inviavano appositamente delle navi per il trasporto.
Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo giungere all'apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.
LE VARIETA'
E' quasi impossibile districarsi tra le tante varietà di asparagi, disseminate nella penisola e nelle nostre isole, non tutte distinguibili ad un occhio inesperto: per noi profani è immediato il riconoscimento dell'asparago bianco di Bassano, cicciottello e di sapore delicato, come pure il violetto di Albenga, dal colore intenso, dal turione grosso e dalla consistenza burrosa...insomma, a seconda delle zone d'Italia da noi frequentate, potremo trovare asparagi di colore bianco, rosa e viola. I differenti colori caratterizzano le punte degli asparagi e ne determinano la varietà. Esiste poi l'asparago selvatico prelibatissimo, da turione sottile, di cui abbiamo memoria quando i nostri nonni, in questa stagione, andavano per campi o sui cigli della strada per raccoglierli...e la grande frittata con asparagi selvatici rappresentava l'annuncio della bella stagione.
Per dare un'idea della ricchezza delle varietà italiane basti pensare che esistono- solo nel nostro Paese- almeno 4 prodotti diversi certificati con Dop e IGP:
Asparago Bianco di Bassano: DOP
Asparago Bianco di Cimadolmo IGP:
Asparago di Badoere: IGP
Asparago Verde di Altedo IGP
...che solo in Italia le specie sono almeno 8 ( delle quali alcune rarissime da trovare):
Asparago comune
Asparago pungente
Asparago amaro
Asparago selvatico
Asparago marino
Asparago spinoso
Asparago bianco
Asparago di Pastor
...e che in ogni caso in ogni regione potremmo trovare asparagi speciali, come quelli di Giare, Mezzago, Canino, Cantello, Bibione, d'argenteuil toscano, di Borgo d'Ale, di Cilavegna, selvatico di Calabria!
USO IN CUCINA
Premesso che alcuni tipi di asparagi sono buoni anche semplicemente bolliti e conditi con olio e sale, per tutti vale il "matrimonio" con il riso: un buon risotto con asparagi, verdi, bianchi o violetti non ha eguali. Ma, come dicevo, gli asparagi sono versatili: ogni regione italiana ha le sue ricette.
Trovo buoni gli asparagi utilizzati per arricchire una frittata, oppure caramellati in padella e accompagnati da un uovo pochè.
Il taglio dell'asparago in diagonale è preferibile e le punte - di qualunque genere sia la ricetta- vanno inserite in padella o in tegame per ultime. Mantenere una leggera croccantezza della punta è, secondo me, una buona cosa! Posso dire però che la mia preferenza va alle fettuccine con asparagi selvatici,uno dei cavalli di battaglia di mio marito, che prepara anche la sfoglia di pasta all'uovo.
Un curiosità che ho trovato girando tra libri e siti web (www.altovastese.it) è una ricetta sarda, il cartoccio di asparagi, per lo più delle specie Asparagus acutifolius: viene spesso cucinato alla brace: si avvolgono gli asparagi conditi con olio e sale con almeno due strati di alluminio in pellicola e si ricoprono di braci e cenere caldissima per circa 15-20 minuti, tuttavia prima dell’avvento della pellicola di alluminio si usava avvolgere gli asparagi in foglie di Asfodelo; in alcune località questa pratica è tuttora utilizzata.
Mi sembra una vera delizia.
