Risotto alla milanese

di Marco Rossetti

Nel mio libro "I grandi piatti d'Italia", nel quale racconto le ricette più rappresentative della cucina italiana tradizionale, un posto di riguardo lo occupa il risotto con lo Zafferano.

Un piatto tipico della cucina milanese, ma sulle sue origini si favoleggia molto; attorno attorno alla creazione del piatto aleggiano varie leggende. Una teoria vuole che il piatto sia stato creato dalla cuoca al seguito di una famiglia nobiliare siciliana trasferitasi nella capitale lombarda, la quale non trovandogli ingredienti giusti per realizzare gli arancini, propose ai commensali un riso aperto condito con lo zafferano.

Altra leggenda lega l'invenzione alla tradizione kosher medievale, che importò dalla Sicilia a Milano un riso condito con i preziosi pistilli. Infine la più famosa delle teorie sulla nascita del piatto è quella che vuole come ideatore l'assistente del maestro Valerio di Fiandra impegnato nella costruzione del Duomo. Costui soprannominato Zafferano dalla sua abitudine di creare una pittura gialla con la spezia, in occasione del matrimonio della figlia del Maestro, vuoi per un incidente vuoi per dispetto, introdusse lo zafferano nel risotto che il cuoco preparò per il pranzo di nozze. Sta di fatto che tutte e tre le storie attribuiscono a Milano i natali e la diffusione del piatto. Ma veniamo al piatto.

Ingredienti (per 4) per il risotto alla milanese 360 gr. di riso ( carnaroli o vialone nano) 30 gr. di midollo 1/2 bicchiere di vino 1 lt. di brodo di manzo 3 gr. di stigmi di zafferano 1 cipolla non grande 150 gr. di parmigiano 60 gr. di burro sale

Esecuzione per il risotto alla milanese scaldate 40 grammi di burro e la cipolla tritata finemente in un tegame largo e dal bordo non troppo alto; inserite il midollo, quando questo si sarà sciolto un pochino aggiungete il riso. Fate tostare il riso e irrorate con il vino, fate sfumare e aggiungete brodo fino a coprire il riso, lasciate cuocere, aggiungete di tanto in tanto un mestolo di brodo. Dopo dodici minuti di cottura il brodo dovrà essere ben amalgamato al riso, aggiungerne di tanto in tanto la quantità sufficiente perché il riso rimanga all'onda, aggiungete lo zafferano e terminate la cottura. A fuoco spento aggiungete la metà del parmigiano, una noce di burro e mantecate. Sporzionate e spolverate ogni piatto con il formaggio rimasto.