• di Dino De Bellis

La cucina degli chef: Insalata russa con Baccalà


Ho conosciuto Dino De Bellis circa dieci anni fa, all'epoca collaboravamo entrambi ad un canale televisivo in cui Dino preparava i piatti nella cucina di servizio, ma non compariva mai in video. Una presenza costante ma invisibile, che comunque mi incuriosì; nelle mie rare frequentazioni dello studio televisivo mi soffermavo a fare due chiacchiere con lui, mi sorprese il fatto che fosse un autodidatta, rarità in un mondo di cuochi in cui tutti si vantavano di aver fatto parte di brigate importanti, magari solo per aver fatto da sguattero. Mi stupì la sua manualità, il saper destreggiarsi agevolmente tra padelle e prodotti, il saper cogliere la qualità del prodotto solo con un colpo d'occhio. La curiosità mi spinse ad andarlo a trovare al ristorante in cui era cuoco e socio, un'osteria alle porte di Roma ai limiti della campagna romana. Per prima cosa mi portò a fare due passi nell'orto di famiglia, dove capì la da dove veniva la sua passione per il prodotto, per i sapori intensi della campagna e del valore dl gusto selvatico e originale di erbe e ortaggi. Oggi è a capo della brigata del ristorante Salotto Culinario; il suo è stato un percorso articolato, che dall’infanzia trascorsa nella campagna romana, in una dimensione contadina, lo vede approdare a cucine importanti. Un percorso supportato da scrupolosa attenzione del prodotto, passione, umiltà, attaccamento alla tradizione non disdegnando approdi, mai esagerati, nel fantasioso mondo della rivisitazione. Il piatto di cui proponiamo la ricetta ne è un esempio.


Ingredienti X 4 persone

200 g baccalà dissalato 2 patate 3 carote 80 g rapa rossa cotta maionese delicata ( 100 ml olio di semi, 1 tuorlo di uovo, 1 cucchiaio di aceto e qualche goccia di limone) 2 ravanelli 100 g piselli freschi sgusciati Erbe aromatiche miste Germogli Olio extravergine Aceto Sale Pepe

Preparare la maionese in modo tradizionale, aggiustare di Sale e aggiungere la rapa rossa tagliata a cubetti, frullare il tutto e tenere in frigorifero ben coperto. Tagliare le verdure a cubotti . Portate a bollore una pentola di acqua leggermente salata e aggiungerete le erbe aromatiche, lessate per qualche minuto tutte le verdure e appena pronte condite con Sale pepe un cucchiaino di aceto e olio extravergine di oliva, fate raffreddare. Intanto mettete un cestello a vapore sopra la pentola delle verdure e adagiateci sopra il baccalà , coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 20 minuti . Una volta pronto sfaldatelo e lasciatelo raffreddare. Prendete un piatto e adagiate in centro la maionese alla rapa, cospargete le verdure in modo da riempire tutto lo spazio , poi il baccalà e i germogli, terminare con una grattugiata di pepe a mulinello e servire.


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