• di Marco Rossetti

Fettuccine con polpettine, funghi e verdure



Per anni ed anni la pasta fatta in casa ha rappresentato il desinare del dì di festa; tra i formati più svariati le fettuccine sono state e sono ancora le preferite dagli italiani.

In molti ricordiamo quei tempi in cui le mamme o le nonne, al mattino presto della domenica, si prodigavano nell'impastare la farina con le uova, stendere la sfoglia e poi tagliarla.

Ricordate la bella sensazione di assaporare lo spessore sempre diverso tra una fettuccina e l'altra, dovuto proprio al lavoro della braccia sul mattarello? Tempo fa una trattoria di fuori porta, tra Roma e Rieti era stata soprannominata "da Maria nazzica culo", nel gergo romanesco nazzicare sta a significare il movimento ondeggiante di un oggetto o di una persona, ad esempio un tavolo con una gamba più corta delle altre o una persona leggermente claudicante. All'osteria fu attribuito quel soprannome perché durante tutto il giorno la "sora" Maria dando le spalle ai cliente era impegnata a stendere metri quadrati di sfoglia, piegata leggermente in avanti, pigiava l'impasto con il mattarello, distribuendo un movimento ondulatorio al bacino, provocando un su e giù delle natiche, da qui il soprannome. Oggi proporre agli ospiti di un ristorante pasta realmente realizzata a mano è una rarità, e per quei pochi che lo fanno sicuramente risulta essere un titolo di merito.

Oggi propongo una ricetta tramandata da generazioni nella mia famiglia: fettuccine con polpettine, piselli, carciofi e funghi.

Ingredienti per 6 persone per le Fettuccine con polpettine, funghi e verdure


Ingredienti

500 gr. di farina

6 uova

1 cucchiaio di olio extravergine

1 presa di sale

Procedimento per le Fettuccine con polpettine, funghi e verdure


Realizzate la classica fontana con la farina, al suo interno aprite le uova e aggiungete l'olio e il sale. Impastate prima con la forchetta poi con le mani, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e sufficientemente elastico. Lo so, oggi esistono delle ottime impastatrici, ma usare le mani è un'altra cosa. Ottenuto l'impasto lasciarlo riposare per almeno trenta minuti, poi dividerlo in quattro e ogni parte dargli una forma a "palla". schiacciare la palla di impasto, ottenendo un disco sul quale cominciare a far lavorare il mattarello, cercando di distribuire uniformemente la forza delle braccia sull'attrezzo, fino ad ottenere la sfoglia desiderata, durante la lavorazione di tanto in tanto voltate la sfoglia. Ottenuto un bel disco sottile di impasto del diametro di circa sessanta centimetri, lasciate riposare per altri trenta minuti. Ora avvolgete la sfoglia su se stessa e tagliatela a fette dello spessore di circa quattro millimetri, terminata questa operazione aprite le fettuccine e lasciatele seccare per un'ora.

Per le polpette:

Ingredienti

300 gr. di macinato di manzo

200 gr. di macinato di maiale

2 cucchiai di parmigiano

1 patata bollita

1 uovo

300 gr. di farina

q.b. di sale pepe e noce moscata

1/2 bicchiere di vino

Preparazione

Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto consistente me soffice. Con l'impasto realizzate delle polpettine del diametro di circa un centimetro, passatele nella farina e versatele in una padella con olio caldo, non appena avranno assunto una colorazione bronzea aggiungete il vino e lasciate sfumare, Lasciate terminare la cottura.

I piselli

200 grammi di piselli

1/2 cipolla

2/3 di un bicchiere di acqua

6 cucchiai di olio extravergine

sale e pepe

Fate appassire la cipolla in un tegame, dove avrete fatto scaldare l'olio, poi aggiungete i piselli, lasciate soffriggere per tre minuti poi aggiungete l'acqua, che deve essere almeno a temperatura ambiente. Coprite il tegame e lasciate ultimare la cottura a fuoco moderato. Se necessario, perché i piselli sono troppo liquidi, l'ultimo minuto lasciate scoperto il tegame e alzate il fuoco.

Carciofi

3 carciofi

6 cucchiai di olio extravergine

1 spicchio di aglio

sale e pepe

Pulite i carciofi e tagliateli alla julienne, fate rosolare l'aglio nell'olio e toglietelo, versate i carciofi nel tegame e fateli saltare per circa quattro minuti e aggiustate con sale e pepe.

Funghi

300 gr. di funghi (anche coltivati)

6 cucchiai di olio extravergine

1 spicchio di aglio

sale e pepe

Fate rosolare l'aglio nell'olio e toglietelo, versate i funghi nel tegame e fateli cuocere a fuoco medio per circa quattro minuti e aggiustate con sale e pepe.

Ora fate cuocere le fettuccine in abbondante acqua bollente, mescolate tutti gli ingredienti in un piatto da portata, scolate la pasta e mantecatela direttamente nel piatto di portata, a piacere aggiungere del parmigiano a scaglie. Servite.

Buon appetito.

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