Il baccalà della "Madeleine"


Il baccalà con i ceci è un classico della nostra cucina. Al ristorante la Madeleine lo preparano a regola d'arte...e lo servono su un piatto di porcellana di gusto...proustiano..


Baccalà e ceci

Ingredienti per 4 persone

600gr baccalà fresco spinato 450 gr ceci secchi 20 gr olio extravergine aromatizzato al ceci 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo e altre) Qualche ramo di rosmarino Olio extravergine, sale e pepe q.b.


Procedimento Mettere a bagno i ceci nell'acqua per almeno 12 ore, controllando che siano sempre coperti del tutto (la proporzione ottimale è 3 litri di acqua ogni 500 grammi di ceci secchi). Una volta pronti, cuocerli mettendo in una pentola abbondante acqua fredda e un mazzetto di erbe aromatiche, portando ad ebollizione; una volta arrivata l'ebollizione, cuocere i ceci a fiamma bassissima fino a ultimare la cottura. Dissalare il baccalà per almeno 4/5 ore. Porzionarlo in pezzi da 150gr e cuocerlo in forno a 180° per circa 15-20 minuti. Cuocere i ceci all'inglese, cioè solo con poco olio e rosmarino in una padella antiaderente. Una volta cotti, frullarne la metá con un poco di olio extravergine aromatizzato al rosmarino aggiungendo Il sale fino a formare una vellutata liscia. Far freddare i ceci restanti e poi condurli come un'insalata con olio, sale e pepe. Adagiare in un piatto fondo prima la crema di ceci ben calda, poi il baccalà e infine mettere i ceci interi tiepidi. Guarnire con una cima di rosmarino. Servire caldo.


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