Tartelletta al cioccolato pistacchio e fragole

Ingredienti per la pasta frolla al cacao

300g burro

1 baccello di vaniglia

230g zucchero a velo

90g farina di mandorle

130g uova intere

1 pizzico di sale

4g lievito in polvere

500g farina debole

Procedimento:

impastare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere le uova intere alla stessa temperatura del burro, il sale sciolto nelle uova, ed infine le polveri ed il lievito miscelate tra loro. Lavorare il meno possibile per non far formare eccessivo glutine. Formare un panetto e far riposare in frigo almeno una notte.

Ingredienti per la crema frangipane al pistacchio

250g burro

250g zucchero a velo

250g uova intere

250g farina di pistacchio

180g farina debole

8g lievito in polvere

100g granella di pistacchio

Far montare in una planetaria il burro morbido (circa 22°C) e lo zucchero a velo, quando sarà ben spumoso aggiungere poco alla volta metà delle uova, aspettare ad aggiungere uova fino a che non siano perfettamente amalgamate. A questo punto alternare l'altra metà delle uova con le polveri tra loro setacciate. Solo alla fine aggiungere la granella. Trasferire il composto in una sacca da pasticcere.

Ingredienti per la mousse al cioccolato fondente

250g latte intero

350g cioccolato fondente 72% tagliato grossolanamente

500g panna fresca

3g di gelatina in fogli

In un recipiente con acqua fredda far ammorbidire la gelatina. In una casseruola scaldare il latte. Intanto a parte tritare grossolanamente il cioccolato fondente e porlo in un recipiente abbastanza capiente. Montare la panna lucida. Quando il latte sarà caldo, ma non bollente, scioglierci la gelatina e versarlo sul cioccolato fuso ed emulsionare bene con l'aiuto di un frullatore ad immersione. A questo punto unire delicatamente un paio di cucchiaiate di panna montata al composto di cioccolato, e poi finire di versare questo sulla panna mescolando con una marisa con movimento dall'alto verso il basso per non smontare la panna.

Porre in un sac à poche con punta stellata fine e far riposare in frigo tutta la notte. Ingredienti per il Montaggio pistacchi sabbiati fragole confettura di fragole Stendere la frolla e coprire degli stampi per crostata. Coprire il fondo dei gusci di pasta frolla al cacao ancora cruda un leggerissimo velo di confettura di fragole e riempire con la crema frangipane. Infornare a 170°C per circa 25 minuti. Una volta cotte far raffreddare le crostatine prima di decorare con la mousse al cioccolato fondente le fragole fresche e i pistacchi sabbiati.

Glossario:

sac à poche

attrezzo per la cucina, il cui corpo è formato da una sorta di sacchetto di forma triangolare la cui punta termina nella bocchetta decorativa, per gestire le decorazioni delle creme.

marisa

altro nome per indicare la comune spatola da cucina

crema frangipane

è una crema a base di farina di mandorle

Alessandra D'Amato