Fraisier al cioccolato

April 20, 2018

 

Violinista presso l'Orchestra Nazionale dell'Accademia di Santa Cecilia con cui collabora da oltre trent'anni. Ha preso parte in numerose formazioni cameristiche e sinfoniche sia come "Primo violino" che come solista, girando il mondo e sempre con risultati egregi. Pasticcere per vocazione e/o professione nei momenti liberi. Adora sperimentare gusti e accostamenti in modo originale. Ha partecipato a trasmissioni di cucina su canali televisivi come AliceTV e il Gambero Rosso. Le sue ricette sono state pubblicate sulle migliori riviste del settore. Appassionato e preciso, infonde la stessa arte nel violino come nella pasticceria (n.d.r.)

Nel 2015 ha vinto il primo premio al concorso "Per mangiarti meglio" organizzato da "Tracce per la meta" e patrocinato da Expo 2015, con il dolce "Opera".

Ha un sito: www.letentazionidiroberto.com.

 

Il fraisier al cioccolato è un dessert molto diffuso in Francia e adatto alle stagioni calde, se non altro per la presenza delle fragole, che devono essere fresche di stagione e al giusto grado di maturazione. Possibilmente anche della stessa taglia per poter avere il tipico decoro laterale il più regolare possibile. 

In genere è composto da un pan di Spagna classico, imbevuto di sciroppo, una crema mousseline ( una crema pasticcera arricchita da burro e montata) alla vaniglia, frutta a pezzi ed una glassa superficiale che può essere anche una pasta di mandorle. non mi sono distaccato tanto dall'originale, ho solo aggiunto del cioccolato alla crema e del pistacchio al marzapane: non credo che una torta così bella e semplice abbia bisogno di modifiche o miglioramenti: è fantastica e profumata già così, per allietare i dopocena estivi insieme agli amici.

 

Ingredienti:

 

Per il pan di Spagna

180 grammi di uova intere

120 grammi di zucchero semolato

120 grammi di farina debole

 

Per la crema Mousseline:

2 tuorli

70 g di zucchero semolato

20 g di amido di mais

250 g di latte fresco intero

120 di cioccolato Araguani al 72%

160 g di burro morbido

70 g di albumi

120 g di zucchero semolato

 

Per la bagna:

100 g di zucchero semolato

90 g di acqua

½ stecca di vaniglia

la buccia di ½ limone

80 g di rum o altro liquore a scelta

 

Per finire:

500 grammi di fragole

200 grammi di marzapane

1 cucchiaino di pasta di pistacchi pura ( facoltativo) oppure

1 colorante a scelta

q.b. di gelatina neutra

 

Sembrano tanti ingredienti ma alla fine sono sempre gli stessi e le preparazioni sono classiche e semplici; si richiede solo un po' di precisione nell'assemblaggio, in modo da ottenere un prodotto finale gradevole.

 

 

Procedimento:

Accendere il forno a 180 gradi: rivestite una tortiera da 24 cm con della carta da forno. Preparate un cerchio da 22 centimetri e alto 5; rivestitelo internamente con un foglio di acetato. Procuratevi un altro cerchio da 20 cm.

Per il pan di Spagna mettete in un pentolino le uova e lo zucchero e fate scaldare fino a circa 35 gradi sempre mescolando con una frusta. Mettete questo composto in planetaria  e azionate ad alta velocità per 10 minuti, poi riducete a velocità media e continuate per altri 8 minuti. Inserite in tre volte la farina setacciata mescolando delicatamente. Mettete nella tortiera e infornate per  25 minuti, controllando con uno stuzzicadenti.

Nel frattempo preparate la bagna portando a bollore tutti gli ingredienti tranne il liquore, che andrà inserito quando la bagna sarà fredda.

preparate una normale crema pasticcera con i primi 4 ingredienti; una volta giunta a cottura inserite il cioccolato e pezzi, sciogliete bene e fate raffreddare completamente e coprite con della pellicola a contatto.

Intanto iniziate a comporre il dolce: coppate con il cerchio da 20 cm il pan di Spagna, tagliatelo in due in orizzontale, mettete un disco nel centro del cerchio da 22 cm, imbibitelo con la bagna; tagliate in due delle fragole della stessa dimensione e piazzatele sul bordo del cerchio con il taglio verso l'esterno. Mettete da parte.

fate una meringa francese con gli albumi e lo zucchero. tagliate le restanti fragole in pezzi piuttosto piccoli. Inserite il burro morbido a pomata nella crema ormai a temperatura ambiente e con un frullino montate finoa rendere il composto leggero e spumoso; inserite i pezzetti di fragola e, sempre delicatamente, la meringa. Versate la metà della mousseline dentro il cerchio, livellando bene con un tarocco. Mettete al centro il secondo disco di pan di Spagna e imbibitelo. Mettete la restante crema e livellate bene,Piazzate il tutto in congelatore. 

Unite la pasta di pistacchio ( o il colorante) al marzapane regolando a vostro gusto la tonalità di colore che desiderate; stendetelo con un matterello aiutandovi con dello zucchero a velo, coppatelo in un cerchio da 22 centimetri e mettetelo sul dolce. Spennellatelo con la gelatina e decorate a piacere con fragole, anch'esse lucidate con gelatina. Consiglio di farlo scongelare in frigorifero e tirarlo fuori giusto al momento di servirlo.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

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