Spaghettoni cipollotti, lardo e pecorino

La ricetta è molto vecchia ed è pervenuta fino a me attraverso la memoria di mia nonna. Solo a Milano trovai un ristorante che la proponeva nel suo menù: Aimo e Nadia, sebbene molto più delicata di quella tramandata dalla memoria della mia famiglia. Quella di Aimo è sempre molto appetitosa, si tratta degli spaghetti ai cipollotti, cavallo di battaglia del famoso chef meneghino, una tradizione continuata da sua figlia. Voglio proporvi quella che per me è l'originale, forse meno delicata di quella milanese ma a mio parere più gustosa. La ricetta della mia memoria è quella di una famiglia di origini contadine, come forse tutte le famiglie italiane, che Aimo ha voluto rendere più leggera e proponibile al vasto pubblico e non solo alla ristretta cerchia familiare.

Risulta essere un primo piatto veloce e molto appetitoso, adatto per una spaghettata veloce ed improvvisa, ben accettata nelle cene semplici tra amici.

Ingredienti per 4

320 grammi di spaghettoni

1 mazzetto di cipollotti freschi

quattro fette di lardo tagliate piuttosto spesse

quattro fette di lardo tagliate sottili

100 gr. di pecorino romano

e qualche foglia di basilico per guarnire

una spolverata di pepe macinato fresco

un pizzico di sale

Esecuzione

Pulire i cipollotti e poggiarli in un tegame con tre cucchiai di olio e un bicchierino d'acqua, accendere il fuoco e lasciate andare a fuoco lento a tegame coperto, di tanto in tanto controllate e se necessario aggiungete acqua.

Tagliate quattro fette di lardo di altezza di circa 4/5 mm. e riducetele a cubetti, tagliate altre quattro fette dello stesso lardo, ma questa volta tagliate molto sottili. Sei minuti prima che i cipollotti siano completamente stufati aggiungete i dadini di lardo e lasciate andare, a cottura ultimata aggiungete la pasta scolata al dente, fate saltare e se è il caso aggiungete un paio di cucchiai d'acqua di cottura della pasta. A cottura ultimata aggiungete il pecorino grattato e disponete gli spaghettoni nei piatti di portata, in ciascun piatto aggiungete una fetta di lardo sottile tagliata alla julienne e due foglie di basilico senza dimenticare di spolverare il tutto con del pepe macinato al momento, e una spolverata di pecorino, portate in tavola il piatto caldo.

Buon appetito.