Una pizza con i profumi di Sorrento

February 16, 2020

 

Dal maestro pizzaiolo Antonino Esposito, ecco la ricetta di una pizza da leccarsi i baffi!

 

Ingredienti per  Una pizza con i profumi di Sorrento:

 

Per la pasta di pizza

500 ml acqua

700 g di farina 00  280/300

3 g di lievito di birra  oppure  

50 g di lieiito madre o pasta di riporto 

10 g di zucchero

20 g di sale

1 patata piccola sbollentata o un cucchiaio raso di sugna (se si preferisce maggiore croccantezza sostituire la sugna con 20 g di olio evo)

 

Per la farcitura di 1 pizza:
80 g di fior di latte

Noci di Sorrento qb

Limone di Sorrento qb

Provolone del Monaco qb

Basilico

Olio evo

 

Procedimento per  Una pizza con i profumi di Sorrento:

 

Sciogliere il lievito e lo zucchero in 100 ml d'acqua, aggiungere poi 60 g di farina fino ad ottenere una pastella. Lasciar riposare la pastella ottenuta per circa 1 ora.

In un'altra terrina versare la restante quantità di acqua, aggiungere la farina e iniziare ad impastare.

Quando l'impasto sarà cremoso aggiungere la pastella precedentemente preparata e continuare ad impastare aggiungendo la farina.

Quando l'impasto risulterà appiccicoso aggiungere la sugna (o la patata sbollentata o l'olio evo, in base alla croccantezza che si preferisce ottenere), poi il sale incorporando il tutto all'impasto.

Chiudere l'impasto con la restante farina.

Se l'impasto risulta morbido o appiccicoso lasciarlo riposare per 20 minuti circa. Poi ricominciare a lavorarlo con un po' di farina. Dopo averlo fatto riposare per 10 minuti, lavorarlo ancora a mo di pieghe (tipo pane).

Ripetere per due volte con un intervallo di circa 30 minuti.

Mettere il tutto in una bastardina leggermente unta d'olio evo e conservare in frigorifero.

Il giorno dopo formare le palline. Lasciarle lievitare e preparare le pizze.

 

Ora si passa direttamente alla lavorazione della pizza in oggetto.

Stendere il pesetto ( o la pallina) di pasta di pizza in forma circolare. Spennellare con un filo d'olio evo, bucherellare leggermente e infornare al massimo della temperatura. Tagliare  il fior di latte  a pezzetti ed il Provolone del Monaco a scaglie. Quando la pizza comincia a prendere colore aggiungere il fior di latte e infornare di nuovo (per forni che superano i 250°C il fior di latte può essere aggiunto all'inizio).

A cottura quasi ultimata aggiungere le noci e completare la cottura.

Sfornare la pizza e aggiungere le scaglie di limone e quelle di Provolone del Monaco.

 

 

Quarantasette anni alle spalle, di cui oltre la metà trascorsi a coltivare la mia più grande passione: l’arte della pizza.

Avvinghiato da sempre ad un cordone ombelicale che lega il mio cuore al paese natio, la bella Sorrento.

E' proprio dalla Terra delle Sirene che, appena maggiorenne, mossi i miei primi passi in quella che sarebbe diventata di lì a poco la missione della mia vita: l'arte del pizzaiolo. Ero uno sbarbatello squattrinato, infatti, quando mio zio Salvatore, mi mostrò cosa volesse dire affondare le dita nella pasta di pizza, stendere il panetto come un pittore prepara la propria tela, spennellare i condimenti con ritmo ed estro. Fu un amore a prima vista.

Con gli anni e con l’esperienza, le pizze iniziarono a uscire dal forno sempre più tonde e con sapore deciso, quello tipico della passione.

La scelta di prodotti genuini, l’amore incondizionato per la mia terra, la voglia di migliorarmi sempre e comunque, rappresentano tappe di un cammino ancora in continua evoluzione, un affascinante percorso che mi porta a vivere esperienze uniche e irripetibili.

Fino all’ultimo morso.

 

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