Il fascino discreto dei peperoni arrosto
L'orto estivo ci regala verdure succulente e gustose; noi onnivori ne godiamo quanto e più dei vegetariani, potendole abbinare a carni o pesci creando saporite pietanze. Tra questi vegetali estivi spiccano per sapore e colore i peperoni; rossi, verdi o gialli tutti si prestano a svariate preparazioni, ma quella che a me piace di più è quando sono arrostiti, sia sulla brace che in forno. Così preparati si possono mangiare tiepidi o freddi, soli o come contorno. E pensare che fino all'adolescenza mi sono negato questo piacere sublime, infatti non ne mangiavo. La mia era una scelta dettata solo da un capriccio infantile, non li gradivo per partito preso, non perché il sapore non mi piacesse o perché la loro consistenza mi infastidisse, non li mangiavo e basta. Il mio primo incontro con i peperoni arrosto fu del tutto casuale, a casa non insistevano ad offrirmene, tutti erano consapevoli che prima o poi avrei ceduto, abbandonando il capriccio e diventandone un perduto consumatore. Oggi mi sorge il sospetto che in casa non insistessero per farmeli mangiare per potersi "pappare" anche la mia porzione; tutti ne erano particolarmente golosi: sia i miei genitori sia i miei fratelli. Il mio primo incontro con questo prelibato piatto avvenne nell'estate dei miei quindici anni.
L'armatore Innocenti mi invitò a far parte dell'equipaggio del suo Giolù per una regata, prima tratta del racing era Anzio-Ponza. Giunti al traguardo al tramonto, e avendo ottenuto un buon piazzamento l'armatore ci invitò a cena. La trattoria era quella al centro della piazza di Ponza, sopra il porto, oggi quello spazio è occupato dal ristorante Acqua Pazza. La trattoria era uno dei due appuntamenti fissi di quando si arrivava a Ponza, l'altro era il Night sopra la chiesa, oggi trasformato in 'Orestorante.
Ma torniamo ai peperoni. All'epoca il menù più consumato,nella trattoria e nell'isola era: spaghetti al sugo di cernia e cernia al forno, contorno peperoni arrostiti. La cernia era, ed è, il pesce regina delle acque delle isole Pontine, e i peperoni erano forse l'unico ortaggio coltivato sull'isola. Al momento di ordinare la cena tutto l'equipaggio del Giolù dalla lista del giorno scelse il pasto classico, io mi azzardai in un timido tentativo di chiedere un contorno diverso, non so fagiolini piuttosto che melanzane grigliate, al mio dire l'oste si voltò verso di me e mi gettò uno sguardo torvo senza neanche rispondermi. Al momento del secondo piatto l'oste arrivò con una splendida cernia di quattro o cinque chili da sporzionare, mentre lui era alle prese con la splendida preda di qualche subacqueo, un cameriere serviva i contorni, quando arrivò a me io dissi: "no, per me fagiolini o melanzane". Non finì di pronunciare il mio diniego che l'oste lascio cadere le posate nel piatto della cernia e si avvicinò a me, in dialetto dell'isola un campano sporcato da inflessioni romanesche mi apostrofò: " a ragazzì, mangiatilli!" io non ebbi il coraggio di oppormi e da quel giorno i peperoni arrosto sono i miei preferiti.
Procedimento
Ora veniamo a come li preparo io.
Prima di tutto bisogna saper scegliere l'ortaggio, deve essere fresco, profumato e sodo. Per quattro porzioni io seleziono sei peperoni: due rossi, due gialli (la fede va sempre rispettata), e due verdi.
Dopo averli ben lavati li posiziono in forno caldo a duecento gradi. L'alternativa è sistemarli sulla brace ma non tutti i giorni in casa si accende la carbonella. Li lascio arrostire per una decina di minuti girandoli di tanto in tanto. Finito questo tempo spengo il forno e lascio riposare l'ortaggio per sei o sette minuti. Questa operazione permetterà una perfetta spellatura del peperone. Li estraggo dal forno li lascio raffreddare. Una volta freddati li apro ed elimino tutti i semi, li spello e li posiziono in un colino, in modo che gran parte della loro acqua venga eliminata. Li taglio, con le mani, in listarelle larghe circa cinque millimetri, li sistemo in una coppa aggiungendo olio extravergine, sale e molte foglie di basilico. Preferisco aggiungere il basilico al condimento piuttosto che l'aglio per una questione di leggerezza e di freschezza del piatto. Provare per credere e buon appetito
