Un medaglione speziato...


 

 

 

Ingredienti per 1 persona

Per la carne
200 gr di cube roll di vitellone
60 gr di vino verdicchio dei Castelli di Jesi riserva
40 gr di pancetta arrotolata
Q.b. Sale, pepe di assam, alloro fresco, olio extravergine di oliva e aglio fresco

Per le verdure
1 nr. ravanello fresco
1 nr. cipollotto fresco
Q.b. Sale, olio extravergine di oliva

Per la soluzione
100 gr di acqua
20 gr succo di lime
1,5 gr di zenzero fresco grattugiato

Per la tempura
120 gr di farina 00
Q.b. Acqua fredda gassata e zenzero in polvere

Procedimento

Dividere la carne in due medaglioni e insaporire con il pepe, l'aglio, l' alloro, il Verdicchio e  l'olio. Bardare la carne con le fette di pancetta e porre il tutto in un sacchetto da cottura per il sottovuoto. Eliminare l' aria e saldare con l' apposita macchina per il sottovuoto. Mettere a cuocere a 48 gradi in forno a vapore per circa un ora. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Lasciar riposare almeno una notte a temperatura controllata di 2 gradi ( ció permette alla carne di insaporirsi e di diventare più morbida ).
Preparare le verdure da accompagnamento mondando e lavando i ravanelli. Tagliare a fette regolari sottili e lasciare a bagno nella soluzione di acqua, lime e zenzero precedentemente preparata a bagnomaria in acqua e ghiaccio per almeno un ora.
Mondare e lavare il cipollotto e grigliare a spicchi. Raffreddare e tagliare in piccoli pezzi regolari. Friggere in tempura allo zenzero utilizzando olio extravergine di oliva.
Lasciar asciugare in forno a 65 gradi.
Piastrare i medaglioni di vitellone e cuocere fino a cottura gradita.
Porre sul piatto da portata caldo ed unire i ravanelli ben sgocciolati e asciugati. Porre al di sopra il cipollotto ottenuto. Glassare con la salsa di cottura della carne ristretta.

 

 

 

Elis Marchetti

Chef patron del Ristorante "Osteria della Piazza" di Ancona

 

Chef televisivo presso la piattaforma digitale Alice con la conduzione del programma Facile Cucina, Signori e Signore Buon Natale e Signori e Signore Buona Pasqua, e Le Stagioni, inoltre ha fatto diverse ospitate nel programma Casa Alice.

 

Consulente per la ristorazione per l'apertura di locali a Roma, Trapani, Milano, Jesi e Ancona, Aosta collabora con l'Universita' Politecnica  delle Marche, con l'Università di Padova, e con lo Spin off BiomedFood.

 

Componente del direttivo dell’Associazione Cuochi Ancona, vive la cucina con estrema passione ed interesse per tutto il mondo dell’enogastronomia.

 

Chef Professionelles della Chaine de Rotisseur

 

Vincitore per 3 anni consecutivi del Premio al Merito Stella della Ristorazione.

 

Vincitore del Concorso Nazionale dello Stoccafisso nel 2014 a Bronte (ME)

 

Giudice della trasmissione televisiva “Chef Fuori Classe” 2014 in onda su SKY 853 e VeraTV

Sempre per Vera TV ha condotto il programma Primi si Diventa

 

Chef ufficiale 2016 per la Regione Marche di Telethon.

 

Ha partecipato  alla BIOFAC di Norimberga dove ha tenuto numerosi show cooking

Socio-consulente della società Sogood s.r.l che si occupa di ristorazione e-commerce

 


 

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