• ricetta di Elis Marchetti

Un medaglione speziato...


Ingredienti per 1 persona Per la carne 200 gr di cube roll di vitellone 60 gr di vino verdicchio dei Castelli di Jesi riserva 40 gr di pancetta arrotolata Q.b. Sale, pepe di assam, alloro fresco, olio extravergine di oliva e aglio fresco Per le verdure 1 nr. ravanello fresco 1 nr. cipollotto fresco Q.b. Sale, olio extravergine di oliva Per la soluzione 100 gr di acqua 20 gr succo di lime 1,5 gr di zenzero fresco grattugiato Per la tempura 120 gr di farina 00 Q.b. Acqua fredda gassata e zenzero in polvere Procedimento Dividere la carne in due medaglioni e insaporire con il pepe, l'aglio, l' alloro, il Verdicchio e l'olio. Bardare la carne con le fette di pancetta e porre il tutto in un sacchetto da cottura per il sottovuoto. Eliminare l' aria e saldare con l' apposita macchina per il sottovuoto. Mettere a cuocere a 48 gradi in forno a vapore per circa un ora. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Lasciar riposare almeno una notte a temperatura controllata di 2 gradi ( ció permette alla carne di insaporirsi e di diventare più morbida ). Preparare le verdure da accompagnamento mondando e lavando i ravanelli. Tagliare a fette regolari sottili e lasciare a bagno nella soluzione di acqua, lime e zenzero precedentemente preparata a bagnomaria in acqua e ghiaccio per almeno un ora. Mondare e lavare il cipollotto e grigliare a spicchi. Raffreddare e tagliare in piccoli pezzi regolari. Friggere in tempura allo zenzero utilizzando olio extravergine di oliva. Lasciar asciugare in forno a 65 gradi. Piastrare i medaglioni di vitellone e cuocere fino a cottura gradita. Porre sul piatto da portata caldo ed unire i ravanelli ben sgocciolati e asciugati. Porre al di sopra il cipollotto ottenuto. Glassare con la salsa di cottura della carne ristretta.

Elis Marchetti

Chef patron del Ristorante "Osteria della Piazza" di Ancona

Chef televisivo presso la piattaforma digitale Alice con la conduzione del programma Facile Cucina, Signori e Signore Buon Natale e Signori e Signore Buona Pasqua, e Le Stagioni, inoltre ha fatto diverse ospitate nel programma Casa Alice.

Consulente per la ristorazione per l'apertura di locali a Roma, Trapani, Milano, Jesi e Ancona, Aosta collabora con l'Universita' Politecnica delle Marche, con l'Università di Padova, e con lo Spin off BiomedFood.

Componente del direttivo dell’Associazione Cuochi Ancona, vive la cucina con estrema passione ed interesse per tutto il mondo dell’enogastronomia.

Chef Professionelles della Chaine de Rotisseur

Vincitore per 3 anni consecutivi del Premio al Merito Stella della Ristorazione.

Vincitore del Concorso Nazionale dello Stoccafisso nel 2014 a Bronte (ME)

Giudice della trasmissione televisiva “Chef Fuori Classe” 2014 in onda su SKY 853 e VeraTV

Sempre per Vera TV ha condotto il programma Primi si Diventa

Chef ufficiale 2016 per la Regione Marche di Telethon.

Ha partecipato alla BIOFAC di Norimberga dove ha tenuto numerosi show cooking

Socio-consulente della società Sogood s.r.l che si occupa di ristorazione e-commerce

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