Una divertente macedonia!

 

foto di Giovanni Panarotto.

 

 

Ricetta tratta da LORETTA FANELLA DESSERT DA RISTORAZIONE edito da Italian Gourmet 

Come per altre preparazioni di pasticceria, questa ricetta, dall'aspetto di una normale macedonia, ma sorprendente per la composizione e la scelta di ingredienti, è costituita da...altre ricette! In realtà, prese una per una, si tratta di ricette semplici, che richiedono solo l'uso di addensanti come l'agar agar e di puree reperibili ormai in tutti i negozi specializzati.  

 

PER LA PESCA ALLO ZAFFERANO

Acqua  300 gr

Zucchero 90 gr

Pistilli di zafferano  0,2 gr

Pesca fresca n. 2

Scaldare l’acqua e sciogliervi lo zucchero; unire lo zafferano e lasciar raffreddare.

Pelare e tagliare le pesce a cubi di 1 cm per 1cm.

Mettere tutto all’interno di un sacchetto del sottovuoto e chiuderlo al 90% ; lasciarlo macerare in frigorifero per 4 ore.

 

PER LA GELATINA DI LAMPONI

Purea di lamponi  400 gr

Zucchero  180 gr

Agar agar 3,6 gr

Mescolare tutti gli ingredienti dentro un pentolino mescolare con una frusta. Portare a bollore e versare dentro uno stampo liscio con i bordi alti in modo da ottenere 1 cm di altezza. Lasciar raffreddare in frigorifero per circa 3 ore. Tagliare dei cubi di 1 cm per 1cm.

 

PER LA GELATINA DI PISELLI

Purea di piselli 400 gr

Acqua 50 gr

Zucchero 160 gr

Agar agar 3,6 gr

Mescolare tutti gli ingredienti dentro un pentolino mescolare con una frusta. Portare a bollore e versare dentro uno stampo liscio con i bordi alti in modo da ottenere 1 cm di altezza. Lasciar raffreddare in frigorifero per circa 3 ore. Tagliare dei cubi di 1 cm per 1cm.

 

PER IL GHIACCIOLO DI LIMONE

Acqua  150 gr

Zucchero  80 gr

Succo di limone  250 gr

Stabilizzante per sorbetti  0, 8 gr

Scaldare l’acqua, unire lo zucchero e lo stabilizzante. Portare a 50°. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Unire il succo di limone e mescolare. Porre dentro lo stampo da ghiaccioli quadrato e congelare.

 

ALTRO

Anguria fresca 300 gr

Foglie di menta fresca

Germogli misti

 

MONTAGGIO

Riempire il vaso con il ghiaccio pilè e sistemare la frutta decorando con le foglie di menta ed i germogli

 

Glossario

Ghiaccio pilé: questo ghiaccio generalmente viene passato con un cutter molto potente che lo riduce a neve (fonte: Coquinaria)

 

 

Loretta Fanella è una pasticcera di alto valore, che  ha lavorato con i più grandi cuochi italiani  e internazionali.

La sua formazione parte dall'Istituto Alberghiero di Fiuggi, per spiccare  il volo prima a Verona con l'Antica Pesa di Fabio Tacchella, poi a Milano, con Carlo Cracco, in Spagna con Ferran Adrià e  Oriol Balaguer,  in Francia con Pierre Hermé, poi di nuovo in Italia con Enoteca Pinchiorri a Firenze. La sua missione è la ricerca di prodotti freschi e di ottima qualità, la lavorazione accurata in tutti i dettagli e l'attenzione a formule innovative.

 

Ambassador Brend LAVAZZA, è stata Consulente presso grandi strutture di ristorazione e aziendali come  il CAPRI PALACE (Capri) , KITCHENAID, CASTELLANI S.R.L., Ristorante Agli Amici di Udine, Ristorante “Antica Osteria Cera “ a Venezia, Ristorante Oliver Glowing a Roma, Ristorante Borgo San Jacopo di Firenze con lo chef Peter Brunel.

 

Maestra pasticcera presso  Alma, CASTALIMENTI a Brescia, ACCADEMIA DELLA CUCINA ITALIANA a Vicenza, ARTE DEL CONVIVIO a Milano, FOOD GENIUS ACADEMY a Milano, Bologna e Torino, LES CHEFS BLANCS a Roma,  FOODLAB a Torino,  ICOOK a Chieri, CORTE DEL CONTE a Cerlongo (GOITO-MANTOVA,) I COOK YOU Caserta.

 

Miglior pasticcere d’Italia ad Identità Golose nel 2007,  a partecipato a manifestazioni e concorsi italiani ed internazionali ad Abu Dhabi, Singapore e in Germania.

 

Ha lavorato nel programma televisivo di RaiUno La Prova del Cuoco e ha scritto due libri: 2010 “Oltre” Dessert al Piatto, edizioni Avanguardia Culinaria, e nel 2015 LORETTA FANELLA DESSERT DA RISTORAZIONE della collana edita da Italian Gourmet LA NUOVA PASTICCERIA.

 

Ama tutte le attività sportive, dal nuoto, al kite, alla bicicletta!

Ama i pesci marini e le orchidee.

 

 

 

 

 

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