Gambero mezzo fritto

 

 

 

                                                                                                                          

Una ricetta di alta cucina, che prevede l'uso dell'abbattitore ( ma il congelamento può essere realizzato anche con il freezer con tempi più lunghi), e che contiene un'ispirazione importante: poter friggere solo una parte del gambero e mantenere al naturale e in tutta la sua fragranza la polpa. 

 

Ingredienti per 4 persone:

 

8 gamberi di Mazara del Vallo di prima scelta

80 g di polpa di tamarindo naturale

15 g di zucchero moscovado

 3 g sale maldon

Semola ed olio di semi per frittura.

 

 

Procedimento

 

Mescolare la polpa di tamarindo con lo zucchero ed il sale. Stenderla sul silpat (2mm circa) ed abbatterla di temperatura a -18°C.

Preparare il gambero eliminando la parte superiore del carapace della testa e la parte del carapace del dorso della coda ,in questo modo resteranno solo le zampe, che vanno passate nella semola e fritte in olio caldo mantenendo il gambero crudo..

Servire sulle “piastrine” di tamarindo che in precedenza vanno posizionate sul piatto caldo,fino al decongelamento.

 

 

Enrico Bartolini è una promessa mantenuta della cucina italiana. Giovane e intraprendente, quasi sfrontato, ha imposto il suo stile e la sua creatività nell'arco di pochissimi anni. La sua cucina si basa su valori concreti: il gusto classico del passato e quello moderno innovativo. Dopo aver collaborato con prestigiosi maestri sia in Italia sia all'estero, abbina la sua passione per ingredienti e fornelli con la curiosità del mondo imprenditoriale, operazione ben riuscita visto che oggi conduce a suo nome svariate realtà. Le sue origini toscane lo hanno sicuramente aiutato nel penetrare al meglio il mondo della cucina classica, affinata dalle esperienze formative sotto la guida di quei maestri di cui sopra, portandolo ad interpretare una cucina moderna e raffinata, un mix riconosciuto da critici e gourmet come unico e ricco, capace di far viaggiare i degustatore in un mondo fantastico. Già, durante la sua prima esperienza da patron-chef, alle Robinie nell'Oltrepò Pavese  si poteva godere della sua mano felice, profondo conoscitore della tecnica, perfetto selezionatore di  ingredienti di alta qualità e maestro nel mixare le sue conoscenze con una passione sfrenata per il suo lavoro, risultato i meritati riconoscimenti che oggi lo posizionano nei primi posti di una graduatoria assai difficile da scalare come quella del  gotha della cucina italiana. Oggi possiamo apprezzare la cucina di Enrico al ristorante Enrico Bartolini del Meduc di Milano,al Casual Ristorante di Bergamo e alla Trattoria Enrico Bartolini di Castiglione della Pescaia di prossima riapertura.

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