Ombrina scottata con tonnetto essiccato, gelo di lamponi e fondo di vitello

Ingredienti per una persona 120 gr di filetto di ombrina senza pelle;10 gr di katsuobushi; 3 lamponi freschi ma successivamente congelati; erba cipollina; timo; rosmarino; pepe; sale; 20 gr di fondo di vitello.

Ingredienti per il fondo di vitello 4 kg di ossa di vitello; 2 coste di sedano; 4 carote; 2 cipolle bianche; 3 cucchiai di concentrato di pomodoro; 40 gr di burro; 10 steli di erba cipollina.

Procedimento

Per il fondo di vitello Mettere le ossa in forno con le verdure tagliate e fate rosolare finché non si sgrassano e il grasso con la carne non prenda un colore nocciola. Versare il tutto in un tegame e coprire con acqua fredda. aggiungere il concentrato di pomodoro e far cuocere a fiamma bassissima per 8/10 ore sgrassando e schiumando continuamente. A fine cotture, togliere dal fuoco e passare il fondo con un colino a rete fine, correggendo di sale. Per servirlo con l’ombrina, completare il preparato unendo una noce di burro e l’erba cipollina tagliata finemente.

Per l’ombrina

Porre i lamponi nel congelatore e lasciarveli per almeno due ore. Scaloppare il filetto di ombrina ricavando fette larghe e spesse quasi un centimetro. Cuocete a fuoco alto in padella antiaderente condendole con sale, pepe, rosmarino e poco timo. Importante: cuocerle solo su un lato. Togliere dal fuoco e capovolgere le fette. Adagiarle immediatamente su carta assorbente. Porre l’ombrina nel piatto da portata con a lato il katsuobushi. Completare con l’erba cipollina precedentemente tagliata molto finemente, i lamponi congelati e portare in tavola. Solo davanti al commensale versate il fondo di vitello corretto di sale e burro.

Glossario

Katsuobushi: ingrediente molto importante della cucina giapponese. Si ottiene grattugiando in piccoli fiocchi filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato

Andrea Fusco nasce a Roma qualche decennio fa e dal 1998 è chef patron del ristorante “Giuda Ballerino!”, uno dei punti di riferimento della vita gastronomica della capitale. Ha ricevuto riconoscimenti importanti dalla Guide gastronomiche italiane (Espresso, Gambero Rosso, Touring, Veronelli etc) fin dal 2005 e, dal 2010, è stato premiato con 1 stella Michelin. Dopo 17 anni di cammino indipendente, incontra Bernabò Bocca e sua sorella Matilde Salvo, proprietari del Gruppo Sina Hotels, catena Italiana di alberghi di lusso, e decidono di proseguire insieme. Così, nel 2015, Andrea sposta il suo ristorante su una delle terrazze più belle di Roma, il Roof Restaurant dell’Hotel Bernini Bristol di Piazza Barberini. Il “Giuda Ballerino!” risplende ora sotto un cielo di stelle con ai piedi le bellezze della città eterna.

Il percorso che lo ha portato fin qui è quello di tutta una vita e la vita, si sa, fa giri strani e inaspettati.

La passione per la cucina nasce quasi per caso: figlio di piccoli industriali dell’hinterland romano, iscritto a ragioneria per volere paterno ma con scarsa convinzione, a quattordici anni ascolta, la mattina alla fermata dell’autobus, i racconti degli amici che frequentano l’Istituto alberghiero e che parlano della vita in cucina. Così, convinta la famiglia, trascorre due anni a formarsi come cuoco e durante l’estate fa la sue prime esperienze di lavoro: dopo 15 giorni tra le cucine di un albergo e il laboratorio di un catering capisce che, forse, è meglio finire gli studi prima di andare per la propria strada. Così si diploma e consegue una laurea breve in scienze della formazione. Per mantenere la sua indipendenza durante gli anni dell’università, comincia a lavorare, e molto, come addetto di sala per l’hotel Minerva e per alcuni catering: in uno di essi cresce professionalmente fino a diventare responsabile di sala.

Proprio da quest’azienda arriva la svolta: con sua moglie Mariana, conosciuta durante l’università, decide di afferrare al volo la proposta del titolare dell’azienda di banchetti di prendere in gestione un ristorante in zona tuscolana. Ed è qui che nasce il “Giuda Ballerino!”. Il nome si ispira a una passione di sempre che accomuna Andrea e Mariana, uniti nella vita e nel lavoro: quella per i fumetti.

Il cammino è lungo e all’inizio, il “Giuda ballerino!”si configura come un ristorante di quartiere: pizza e piatti di cucina. Nel frattempo, Andrea asseconda la passione per la cucina di sperimentazione e comincia provando piatto dopo piatto, per creare una nuova carta. È ora che nascono alcuni piatti che sono ancora in menu, come gli Spiedini di gamberone in pasta fillo con spuma di mortadella.

A questo punto accadono due cose.

La prima è che Andrea vince un concorso di cucina indetto da Acqua di Nepi: in palio c’è una somma di denaro oppure un corso di formazione con Vissani. Ovviamente, Andrea sceglie di andare a farsi formare da Vissani e, nella sua testa, tutto cambia. Un mutamento di paradigma vero e proprio: dalle tecniche di cucina alla composizione del piatto, dalle materie prime ai fornitori. Tutto prende un nuovo corso.

La seconda cosa che segna una svolta è un viaggio un po’ zingaro, che Andrea e Mariana fanno in Spagna: quasi due mesi in giro in macchina circumnavigando il paese, con una fermata a Madrid, da un ristorante all’altro, da Adrià a Berasategui.

Al ritorno da questi giri, i pensieri sono liberi e nascono piatti come l’Ostrica in tempura con cotechino croccante e prugna caramellata alla Malvasia. È il 2000 e da qui in avanti Andrea procede a testa bassa nel suo lavoro, sempre supportato da Mariana che si occupa della sala. I primi importanti riconoscimenti dalle guide Gastronomiche arrivano nel 2005 e la stella Michelin nel 2010 a coronamento di un percorso di vita.

In questi anni, partono anche le grandi collaborazioni con scuole di alta formazione culinaria, aziende e corporation internazionali. Infatti, Andrea è stato docente a New York (per The italian Culinary Center di Broadway) e per le più importanti scuole di formazione italiane (come l’Alma di Colorno e il Gambero Rosso). Ha partecipato a programmi televisivi presentando le sue ricette per raccontare a un pubblico più ampio cosa ama cucinare e ha dato il suo volto a una campagna pubblicitaria della TIM.

Si è emozionato cucinando per personaggi istituzionali che hanno fatto la storia del nostro paese come il Presidente della Repubblica Carlo Azeglio Ciampi, o un mito della sua adolescenza come il disegnatore e regista Franck Miller. Ha curato eventi per le grandi maison di moda come Gucci, con Frida Gianni, Valentino, Bulgari, Bally, Chanel, creando legami sempre più stretti tra cibo e creatività.

Infatti è proprio questo il centro della sua filosofia di cucina: creare un piatto giocando con le tradizioni del territorio, ripensandole, alleggerendole negli elementi, ricercando i giusti ingredienti e le tecniche di cottura più adatte. E quando cerca ispirazione, il grande Georges Escoffier come pure Gualtiero Marchesi fino ai grandi cuochi/chimici del nostro tempo, sono un punto da cui partire.

E il fine da raggiungere, come Andrea sempre ripete, è portare il cliente in un mondo fatto di semplicità conviviale.

Qui i sensi vengono risvegliati attraverso un percorso ludico che conduce allo stupore: un’esplosione di sapore inaspettato, un sentimento di meraviglia e il gioco può cominciare.