Vinòforum: Giuseppe Costa
A Vinòforum sono di scena gli incontri di grandi cuochi stellati italiani con lo champagne... Giuseppe Costa, del Bavaglino di Terrasini ha stupito i commensali con creazioni originalissime e al tempo stesso rispettose della straordinaria tradizione gastronomica siciliana.
Giuseppe Costa nasce nel 1982 nella cittadina trapanese di Alcamo, dove trascorre solamente pochi mesi della sua vita. Si trasferisce presto a Montelepre un piccolo paesino collinare a pochi passi dal capoluogo della propria regione.
Frequenta l'istituto alberghiero di Trapani e, una volta diplomato, prende la valigia portando con sé una gran voglia d' apprendere, molta buona volontà e curiosità per il cammino che ha deciso d' intraprendere: prima in Trentino, poi a Bruxelles e successivamente in Italia al ristorante "Maremma" per una consulenza di Heinz Beck, in seguito approda in costiera amalfitana al "Rosselinis" con lo chef Pino Lavarra dove resta per due stagioni.
Decide di tornare in Trentino, a Trento, nel ristorante "Scrigno del Duomo" con lo chef Alfredo Chiocchetti nonché il primo chef di Alajmo.
Si sposta, quindi a Milano dallo chef Carlo Cracco dell'omonimo ristorante .
Matura, poco alla volta, l'idea del suo ritorno in Sicilia, il mare, il sole, e la sua terra dove ama ogni cosa, dai colori ai profumi e da dove era partito. E' qui che vuole esprimere tutto ciò che ha appreso e fare conoscere la sua passione per la cucina attraverso i prodotti della propria terra.
Nel 2009 a Napoli, nella cornice del Circolo Savoia, si aggiudica il premio come Chef Emergente del Sud Italia.
Il 4 novembre 2014 riceve la prima stella della guida Michelin. La sua cucina è solare, come la sua terra, esprime tutte le magnifiche sfumature di una terra ricca di tradizione e di prodotti. Lavora il prodotto semplicemente, la sua è una elaborazione della semplicità di una cucina popolare, in cui vengono esaltati i sapori del mare e della terra. La sua ricerca del prodotto è attenta, il pescato lo prende direttamente al porticciolo, dai pescatori locali; le verdure arrivano dai contadini del circondario, le farine e la pasta sono di piccoli produttori siciliani, attenti alla qualità del grano, solo antico e autoctono.
Nel contesto di Vinòforum a Roma si è esibito in una cena riservata a pochi invitati dove ha voluto proporre tutta la sua filosofia in pochi piatti, regalando agli interveniti emozioni esaltanti.
Esaltante il menu della serata:
Arancina di cous cous, spuma al pomodoro Insalata pantesca Risotto alla ricotta, pasta di acciughe, limone e cacao Sgombro alla carbonella, carciofi Buccellato:spugna di cannella su croccante di noci, mousse di mandarino e fico caramellato
Qui diamo una breve descrizione di due dei piatti proposti: Arancina di cous cous e insalata pantesca.
L'arancina è uno dei piatti più tradizionali della cucina siciliana, ma qui Giuseppe ha voluto inserire un elemento rappresentativo della cucina mediterranea che tanto ha significato per la gastronomia isolana, quel cous cous testimone di una contaminazione fortunata che oggi si può dire piatto siciliano. Il cous cous va a sostituire il riso, la semola è condita da un ragù di pesce ed inserito in uno scrigno di impanatura croccante. Il tutto risulta un esaltante approccio ai sapori siciliani, dove la consistenza dell'impanatura trova felice connubio con il soffice ripieni, il tutto esaltato dalla freschezza di un ragù leggero che riporta i sentori del mare.
L'altro piatto, l'insalata pantesca, è un omaggio alla cucina di Pantelleria, cucina contadina più che di pesce, dove gli ortaggi sono protagonisti assoluti, ed unico richiamo di mare è un filetto di alice. Qui Giuseppe ha voluto giocare sulle consistenze, e sulla tecnica di cottura; alla base di tutto troviamo una crema di olive (cultivar Nocellara), le patate sono schiacciate e non a tocchetti, la quenelle viene arricchita con il sovrapporsi di fagiolini sbollentati e di pomodori cotti con tecnica moderna: sottovuoto a bassa temperatura e marinati con un mix agrodolce e piccante, dove zucchero,sale e piccante trovano felice soluzione. A guarnire il tutto un crostone di pane di Castelvetrano e il filetto di acciuga marinato.
In un contesto in cui i vini sono protagonisti questa sezione dedicata ad alcuni grandi cuochi italiani vede abbinati ai loro piatti lo champagne. Alle creazioni di Costa sono stati abbinati tre champagne MOET&CHANDON:
Reserve Imperiale,
Rosè Imperiale
Gran Vintage 2006
