Riso... al verde

March 10, 2017

Riso al verde: risotto alla clorofilla di prezzemolo, capasanta e melanzane affumicate. Davide Botta è il patron dell'Artigliere, a Isola della Scala, a pochi chilometri da Verona....quindi il riso per lui non ha segreti!

Questa ricetta non è semplicissima...per esempio difficilmente disponiamo in casa di un affumicatore. Però ormai ci sono in commercio affumicatori utili anche a casa...oppure potere fare come suggerisce Pianeta donna: se volete improvvisare in breve tempo un affumicatore casalingo, potete mettere della semplice segatura in una grossa pentola; al suo interno inserite un colapasta di metallo contente ciò che intendete affumicare, sul quale va messo del sale; coprite poi tutto quanto con carta d'alluminio per non far uscire il fumo che andrà a formarsi accendendo il fornello.


Ingredienti
200 g riso Carnaroli Acquarello
4 capasanta
1 melanzana
420 g brodo vegetale
40 g estratto prezzemolo
1 scalogno
1 mozzarella di bufala
Sale, pepe
Olio d'oliva
Vino bianco
Nero di seppia per decorare


Procedimento
Sbucciate la melanzana e la buccia fatela seccare nel forno. Una volta essiccata
sbriciolatela rendendola polvere.
Mettere la polpa nell’affumicatore per circa un’ora.
Una volta effettuato il processo di affumicatura cuocetela in pentola con olio di oliva. Quando
cotta passatela al frullatore per farla diventare un purè. Tritate lo scalogno fatelo appassire
con poco olio, aggiungere il riso e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco e continuate la
cottura con il brodo vegetale. A fine cottura mantecate il risotto con la mozzarella e l’estratto
di prezzemolo (centrifuga) e se occorre ancora poco olio d’oliva.
Regolare il sale.
Cucere le capesante con poco olio fino a che saranno ben dorate.
Comporre il piatto.
Strisciate il nero di seppia su piatti grandi. Stendete poco pure di melanzana e versatevi
sopra il risotto. Aggiungere le capesante e per ultimo spolverate con la buccia di melanzana
in polvere.

 

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