• di Marco Rossetti

Curiosità da Vinòforum


Vinòforum è una manifestazione ricca di spunti interessanti per gli appassionati, vino e cibo sono protagonisti di questa manifestazione che assume ogni anno sempre più importanza; e crea attorno a se un interesse crescente sia presso il pubblico sia presso la stampa specializzata. Passeggiando tra gli stand è possibile scoprire curiosità e novità, vini prodotti da vitigni rari, cibi di ogni genere, raffinati come le ostriche o cibo da strada come le olive ascolane. Il visitatore è attratto dagli stand come fossero sirene incantatrici, attratti da sapori e aromi diversi. Senza parlare delle grandi firme della cucina italiana e straniera che si succedono sui palcoscenici degli show-cooking, dove il pubblico ha la possibilità di assaporare piatti di alta cucina e vini pregiati.


Tra le tante curiosità di Vinòforum, da queste righe vogliamo segnalarne due che hanno catturato la nostra attenzione: un piatto di spaghetti di un cuoco giovane e poco conosciuto e di un vitigno che ha rischiato l'estinzione.

Il giovane cuoco è Giuseppe Angino, pugliese ma buon interprete della tradizione molisana. Quella molisana è una cucina semplice, fatta da ingredienti della campagna, una cucina di sapore, di paste fatte in casa, di cotture di facile esecuzione, una tradizione che nasce nelle case con le cucine economiche, quelle a carbone. Angino approfitta di un prodotto come lo spaghetto integrale quadrato, restyling del famoso spaghetto alla chitarra, realizzato da La Molisana. Lo spaghetto al palato risulta meno aggressivo rispetto alle paste integrali che generalmente troviamo in commercio, pur conservando le caratteristiche tipiche delle farine integrali, risulta essere più delicato, corposo alla masticazione, dalla sezione quadrata trafilato in bronzo, ruvido, dal colore caldo ed invitante.

La ricetta è semplice ma il risultato è davvero intrigante.

Sul fondo del piatto di portata si stende un pesto di sedano, dopo aver accuratamente pulito il sedano lo si passa al frullatore ad immersione, aggiungendo olio extra vergine d'oliva, ottenuta una crema densa e fluida si aggiungono le mandorle grossolanamente triturate, che daranno croccantezza alla salsa, La pasta dopo la bollitura subisce un breve passaggio in padella con olio extra vergine, e se ne adagia un nido sul pesto e si guarnisce con fili di cipollotti freschi fritti, si guarnisce il tutto con bocconcini di burrata setacciata. Il risultato è un piatto gustoso e fresco, dove la dolcezza del pesto viene equilibrata dall'amarognolo della pasta, la burrata avvolge il tutto con il suo gusto delicato che dona un tocco raffinato al piatto, Il cipollotto fritto va a completare il gioco delle consistenze, già ricco con la consistenza della pasta e il croccante delle mandorle, che ben si mixano con la soffice crema di sedano e la burrata.

Il vitigno di cui vogliamo parlare è il Longanesi, autoctono della provincia di Ravenna, in dialetto romagnolo assume il nome di uva Bursona, da qui il nome del vino ottenuto da queste uve: Burson.

Questo vitigno, le cui tracce si persero nella seconda metà dell'ottocento, fu rinvenuto casualmente, circa un secolo dopo, da Aldo Longanesi detto Burson, a cui va l'onore del nome, coltivatore a Bagnocavallo. Grazie al lavoro e alla passione di pochi produttori, oggi ci troviamo davanti un vino capace di misurarsi con i grandi rossi d'Italia. Noi abbiamo degustato il: Burson Riserva di Randi. Il colore è rubino intenso, nel bicchiere produce archetti fitti in caduta lenta, al naso sprigiona intensi profumi di frutti di bosco e note di liquirizia; al palato risulta morbido e caldo, sufficiente tannico, equilibrato e armonico con finale persistente. Un vino che si presta ad abbinamenti con piatti saporiti, ma anche a piacevoli degustazioni contemplative.

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