Sole, idea di pastiera


Per la crema inglese all'arancio:

400g di latte 100g di panna 150g di zucchero semolato 150g di tuorlo Scorza di 1 arance 2 gocce di profumi d'arancio

- Procedimento: Portare il latte e la panna a bollore. Versarlo sul resto degli ingredienti precedentemente miscelati tra loro e riportare tutto sul fuoco fino a 82°c. Conservare in frigorifero con pellicola a contatto.

Per la frolla ovis mollis:

5 tuorli d'uovo cotto (sodo) 250g di burro 100 di zucchero a velo 350g di farina debole 00

- Procedimento: Lavorare in una bastardella il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, una volta assorbito aggiungere le uova sode passate in un setaccio a maglia fine è le farine fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Riposare una notte in frigorifero. Il giorno successivo stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm e ricavarne dei dischi di 4 cm di diametro. Cuocere a 165°c fino a doratura. Conservare a temperatura ambiente.

Per la base di grano cotto:

500g di grano 150g di zucchero semolato 200g uova intere 250g di ricotta di pecora setacciata

- Procedimento:

Cuocere il grano con abbondante latte in una casseruola capiente fino a che il chicco non risulti anvora al dente. Stendere in una teglia e lasciarlo raffreddare. In una bastardella unire tutti gli ingredienti e miscelare energicamente. Stendere in teglia ad una altezza di 2cm e cuocere il composto ottenuto in forno a 180°c per circa 25 minuti. Coppare il composto da freddo con un disco di 4 cm di diametro.

Per la bavarese di ricotta:

300g di ricotta di pecora setacciata 50g di albume 50g di zucchero semolato 50g di canditi di limone e arancio 4g di gelatina in fogli (2 fogli) 100 g di panna

-Procedimento:

Lavorare la ricotta con l'albume,lo zucchero e i canditi. Prelevare una piccola parte e scaldarla leggermente al microonde dove unirete la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Fonte di nuovo un composto unico e alleggerirlo con 100 di panna semi montata. Tenere da parte

Per la glassa oro:

600g succo d'arancio 400g di acqua minerale 50g di zucchero semolato 15g di gelatina in fogli (circa 7 fogli) Oro in polvere alimentare


- Procedimento:

Miscelare il succo d'arancio, l'acqua e lo zucchero. Scaldarne una parte e scioglietevi la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Versare tutto in un unico contenitore e con l'aiuto di un mixer inserire l'oro in polvere fino a colorazione come da foto.

Montaggio del dessert:

Prendete degli stampi in silicone da 5 cm di diametro. Versateci la bavarese di ricotta fino a quasi l'orlo. Inseriteci schiacciando leggermente la base di grano e congelate. Una volta freddi poneteli su di una griglia e glassateli con la glassa leggermente intiepidita (35/40°c massimo). Ponete le sfere dorate in frigorifero per almeno 2 ore. Nel frattempo,In una fondina,ponete il biscotto di frolla e ricopritelo con la crema inglese all'arancio. Adagiate la monoporzione al centro del biscotto e servite.


Dopo aver frequentato l'istituto alberghiero di Spoleto, Alessandro Montanari si è iscritto ad Alma al corso superiore di pasticceria (2009). Diplomatosi, ha avuto l'opportunità di lavorare per Luca Montersino, prima per 2 anni nel suo laboratorio principale di Monticello d'Alba poi come responsabile della sua pasticceria a Eataly Roma (2010/2014).

Dal 2014 è pasticcere presso Alice ristorante e tutt'ora capo partita in questa struttura.

Post in evidenza
Post recenti
Archivio
Cerca per tag
Seguici
  • Facebook Basic Square
  • Twitter Basic Square
  • Google+ Basic Square

Questo è un paragrafo. Fai clic qui per modificarlo e aggiungere il tuo testo.

© 2016 by Claudio Lavacca