Vinòforum: Sapori in viaggio

Risotto alla marinara, cozze e black lime di Francesco Apreda

Vinòforum nell'edizione 2016 ha offerto una ampia panoramica di grandi artefici dell'alta cucina italiana, uomini capaci di esaltare i valori gastronomici del nostro territorio, promuovendo con tecniche moderne e abilità impareggiabili la nostra cucina, proponendola sia ai palati più raffinati italiani ma anche a quelli fuori dai confini del nostro paese. Tra questi è sicuramente da annoverare Francesco Apreda.

Francesco Apreda nasce a Napoli 42 anni fa. Il suo amore per la cucina si manifesta molto presto: a soli 14 anni la sua passione è la pasticceria, ma ben presto la cucina diventa per lui un'esperienza completa e un modo di vivere. La sua voglia di crescere lo porta ben presto a fare esperienze formative in giro per il mondo, un percorso con due tappe fondamentali: Londra e Tokio.

Esperienze fondamentali per la sua crescita professionale, tanto che quando torna in Italia, Roberto Wirth gli offre il ruolo di Executive Chef dell'Hassler di Trinità dei Monti per dare impulso alla cucina del ristorante Imago al sesto piano, considerato da molti il più panoramico della capitale. L'ambiente elegante e la cucina di Francesco risultano essere una combinazione vincente, creando nell'ospite emozioni suggestive.

Apreda, forte delle sue esperienze internazionali, riesce a creare una cucina creativa e innovativa, grazie ad un stile personale ricco di un bagaglio culturale fondato su tradizione italiana e su contaminazioni frutto dei suoi viaggi. Il percorso che Francesco offre ai suoi ospiti, lo si può appunto definire un viaggio di sapori; dove lo studio delle spezie e il mix di culture diverse creano suggestioni uniche, dando vita a quella che lui stesso definisce "Cucina Globale". Anche sul palcoscenico di Vinòforum Apreda ha offerto al pubblico presente un percorso composto di piatti in cui si fondano tutte le sue esperienze, dove i ricordi dei paesi in cui egli ha vissuto vanno ad accrescere il patrimonio della tradizione italiana.

MENU

- Alghe e Radici - Foie gras e scones, blend Sweet-Rain - Risotto alla marinara, cozze e black lime - Spigola in fermento di verdure e caviale Calvisius - Ghiacciato alle albicocche e ponzu, fagioli e rosmarino

CHAMPAGNE

Krug

Alghe e Radici

La prima proposta di questa serata è un omaggio alla cucina giapponese che si chiama Alghe e Radici. una crema di Topinambur con aceto di riso, alla quale vanno ad aggiungersi una serie di alghe, dalla wakame alla lattuga di mare all'alga kombu, che vanno a creare nel piatto una serie di consistenze; una preparazione vegetale, dove l'assenza sia di carne che di pesce è sostituita dalla ricchezza dei sapori; il topinambur restituisce i sapori della terra, mentre le alghe imprimono una forte componente di sapori del mare. Una proposta ricca di sapori, in cui le consistenze giocano un ruolo importante, dal soffice della crema al tenero e il croccante delle alghe. Il tutto completato da una salsa alla soia, che dona al piatto una nota sapida e dolciastra, tipica dei sapori giapponesi.

Foie Gras and Scones

La seconda tappa di questo viaggio è Londra, alla quale è dedicato un piatto sorprendente. Lo scones è quel biscotto che a Londra viene offerto con il thè, ed è uno dei simboli della cultura anglosassone; qui va a sostituire il ruolo del pane tostato generalmente affiancato al foie gras; idea geniale di Francesco. Il piatto perde quel minimo di croccantezza dato dalla tostatura del pane, che verrà recuperata, ma acquisisce una nota leggermente dolce che arricchisce l'armonia del piatto. Il croccante viene realizzato dalla caramellizazione del Foie gras con dello zucchero muscovado. Questo è lo zucchero utilizzato per realizzare il rum, quindi molto aromatico, la pellicola che si forma attorno alla terrina di fegato restituisce il croccante al piatto aggiungendo una nota dolciastra decisiva. Il tutto viene completato da un blend di spezie, creato da Francesco, dedicato a Londra. Lo studio e l'utilizzo delle spezie è una delle specialità di Apreda, frutto di una conoscenza profonda dovuta ai frequenti viaggi in India del nostro. Il nome del blend è Sweet-Rain, una pioggia dolce studiata apposta per questo piatto, capace di armonizzare le complesse componenti. L'ultimo tassello di questo mosaico è una composta di mandarinetto, nota agrodolce che va ad esaltare il valore del gusto del Foie gras.

Nella terza proposta Francesco torna alle origini, alla Campania, a quei sapori mediterranei, tanto cari ai suoi ricordi di adolescente viaggiatore del gusto: il risotto cozze e black lime.

Un risotto in cui trova alloggio anche un sapore orientale, come il black lime, una sorta di limone essiccato, che gli indiani hanno recuperato dalla Persia: ha un sapore limonato fantastico, fresco. il risotto è cotto nell'acqua di pomodoro, realizzata facendo bollire i pomodori e recuperando l'acqua di cottura dell'ortaggio. Il riso una volta cotto viene completato da una polvere di pomodoro, ricavata dalle bucce dell'ortaggio essiccate e tritate, che donano al piatto tutto il sapore del pomodoro, me senza la sua acidità. Alla base del risotto una tartare di cozze, aperte e marinate con pomodoro, aglio e origano, Sulla superficie il piatto viene completato da lamelle di aglio nero, che rilascia il profumo ma senza la fastidiosa persistenza usuale del sapore dell'aglio. L'aglio nero è ottenuto dopo un lungo periodo di essiccazione e di ossidazione, il suo pregio è quello di rilasciare tutto il profumo , ma non tutto il sapore, rendendo così gradevole il suo impiego, evitando anche gli spiacevoli fenomeni del dopo cena; lo si può anche trovare già pronto in commercio.

Filetto di spigola in fermento

Con il quarto piatto Francesco rimane in area mediterranea, offrendo un filetto di spigola in fermento. In fermento perché ha avuto l'idea di mettere in fermentazione alcune verdure, che poi tanto in fermento non sono, perché mettendo insieme: cavolo cinese, finocchio, mango, coriandolo, finocchietto, friarelli napoletani, olio, sale e un po di aceto e lasciate in frigo per tre o quattro giorni queste verdure assorbono un sapore intenso. Scaduto il tempo necessario le verdure vanno ad avvolgere il filetto di spigola, vanno fatte cuocere sottovuoto a sessantaquattro gradi per quattordici minuti. La spigola in cottura va ad assorbire tutti i sapori delle verdure e cuoce perfettamente; il piatto viene completato con una crema di pomodori verdoni e del caviale.

Ghiacciato alle albicocche e ponzu, fagioli e rosmarino

Il dolce è un non dolce. Francesco qui segue la sua idea di offrire ai suoi ospiti dei dolci che abbiano della sapidità. Seguendo questa filosofia l' idea e quella di creare qualcosa con i fagioli. L'intuizione è frutto della conoscenza della cultura gastronomica giapponese, dove la maggior parte dei dolci sono realizzati con l'azuki, fagiolo di quei territori. I fagioli, quelli bianchi grandi chiamati cappello del prete, vengono cotti sottovuoto con uno sciroppo con del rosmarino sottovuoto a novantacinque gradi per quattro o cinque ore. Una volta cotto il fagiolo assume la consistenza di una castagna, ma conservando il sapore del fagiolo profumato di rosmarino, al quale viene abbinato un ghiacciato di albicocche coperto da una meringa, la quale dona al dolce la parte zuccherina, La meringa viene bagnata dal ponzu, una glassa sapida giapponese, Il risultato finale è un piacevole gioco di consistenze e temperature, dove sapidità e dolcezza offrono al palato una sensazione piacevole, equilibrata e molto gradevole, Il percorso si è dimostrato molto interessante, ricco di accostamenti e contaminazioni proposti con sapiente tecnica moderna, di cui Francesco è padrone assoluto, ma sopratutto ottimo conoscitore di prodotti e culture gastronomiche internazionali, che rendono la sua cucina una tra le più interessanti nell'ampio panorama dell'alta cucina italiana. Ottimo è risultato l'abbinamento con lo champagne Krug, che ha esaltato tutte le fragranze del menù, esaltando sia i sentori orientali sia quelli dell'antico continente.