Spaghetti cacio e pepe con polvere di cozze

 

Ingredienti per 4 persone:

 

340 grammi di ,

120 grammi di Pecorino romano DOP

2 chili di cozze di Gaeta

4 rametti di prezzemolo 

16 foglie di menta,

30 grammi di olio evo 

1 spicchio d'aglio 

10 grammi di burro  

olio di semi di girasole

peperoncino

pepe nero

acqua

 

Procedimento

Lavare le cozze e porle in una padella sul fuoco affinché si aprano, aggiungendo aglio, olio, peperoncino e prezzemolo.

Una volta cotte, sgusciare e  porre le cozze a seccare in un forno a microonde, con un programma full power di 3 minuti e  ripetere, aspettando alcuni minuti tra un ciclo e l'altro, finché non appaiono perfettamente asciutte e inserirle nel blender per ridurle in polvere.

Mettere il pecorino grattugiato nel blender con 20 grammi di acqua e mescolare fino che non si raggiunga un consistenza cremosa e spumosa. Friggere le foglie di menta in olio di semi di girasole a 170 gradi.

Cuocere gli spaghetti in un grande bollitore, salare leggermente e cuocerli tanto da scolarli al dente.

Intanto porre una noce di burro in una padella  e lasciar dorare. Fermare la cottura con un cucchiaio di acqua di cottura e aggiungere una generosa manciata di pepe nero macinato.

Scolare la pasta saltarla nella padella fino che non sia mantecata con il suo amido.

Versare la crema di pecorino sopra gli spaghetti nella padella, togliere dal fuoco e continuare a saltare la pasta.

Se necessario, aggiungere ancora poca acqua di cottura per rendere la salsa più  fluida.

Porre gli spaghetti nel piatto, spolverare con la polvere di cozze  e  decorare con le foglie di menta fritte.

 

 

Andrea Fusco nasce a Roma qualche decennio fa e dal 1998 è chef patron del ristorante “Giuda Ballerino!”, uno dei punti di riferimento della vita gastronomica della capitale. Ha ricevuto riconoscimenti importanti dalla Guide gastronomiche italiane (Espresso, Gambero Rosso, Touring, Veronelli etc) fin dal 2005 e, dal 2010, è stato premiato con 1 stella Michelin. Dopo 17 anni di cammino indipendente, incontra Bernabò Bocca e sua sorella Matilde Salvo, proprietari del Gruppo Sina Hotels, catena Italiana di alberghi di lusso, e decidono di proseguire insieme. Così, nel 2015, Andrea sposta il suo ristorante su una delle terrazze più belle di Roma, il Roof Restaurant dell’Hotel Bernini Bristol di Piazza Barberini. Il “Giuda Ballerino!” risplende ora sotto un cielo di stelle con ai piedi le bellezze della città eterna.

 

Il percorso che lo ha portato fin qui è quello di tutta una vita e la vita, si sa, fa giri strani e inaspettati.

 

La passione per la cucina nasce quasi per caso: figlio di piccoli industriali dell’hinterland romano, iscritto a ragioneria per volere paterno ma con scarsa convinzione, a quattordici anni ascolta, la mattina alla fermata dell’autobus, i racconti degli amici che frequentano l’Istituto alberghiero e che parlano della vita in cucina. Così, convinta la famiglia, trascorre due anni a formarsi come cuoco e durante l’estate fa la sue prime esperienze di lavoro: dopo 15 giorni tra le cucine di un albergo e il laboratorio di un catering capisce che, forse, è meglio finire gli studi prima di andare per la propria strada. Così si diploma e consegue una laurea breve in scienze della formazione. Per mantenere la sua indipendenza durante gli anni dell’università, comincia a lavorare, e molto, come addetto di sala per l’hotel Minerva e per alcuni catering: in uno di essi cresce professionalmente fino a diventare responsabile di sala.

Proprio da quest’azienda arriva la svolta: con sua moglie Mariana, conosciuta durante l’università, decide di afferrare al volo la proposta del titolare dell’azienda di banchetti di prendere in gestione un ristorante in zona tuscolana. Ed è qui che nasce il “Giuda Ballerino!”. Il nome si ispira a una passione di sempre che accomuna Andrea e Mariana, uniti nella vita e nel lavoro: quella per i fumetti.

Il cammino è lungo e all’inizio, il “Giuda ballerino!”si configura come un ristorante di quartiere: pizza e piatti di cucina. Nel frattempo, Andrea asseconda la passione per la cucina di sperimentazione e comincia provando piatto dopo piatto, per creare una nuova carta. È ora che nascono alcuni piatti che sono ancora in menu, come gli Spiedini di gamberone in pasta fillo con spuma di mortadella.

 

A questo punto accadono due cose.

 

La prima è che Andrea vince un concorso di cucina indetto da Acqua di Nepi: in palio c’è una somma di denaro oppure un corso di formazione con Vissani. Ovviamente, Andrea sceglie di andare a farsi formare da Vissani e, nella sua testa, tutto cambia. Un mutamento di paradigma vero e proprio: dalle tecniche di cucina alla composizione del piatto, dalle materie prime ai fornitori. Tutto prende un nuovo corso.

 

La seconda cosa che segna una svolta è un viaggio un po’ zingaro, che Andrea e Mariana fanno in Spagna: quasi due mesi in giro in macchina circumnavigando il paese, con una fermata a Madrid, da un ristorante all’altro, da Adrià a Berasategui.

Al ritorno da questi giri, i pensieri sono liberi e nascono piatti come l’Ostrica in tempura con cotechino croccante e prugna caramellata alla Malvasia. È il 2000 e da qui in avanti Andrea procede a testa bassa nel suo lavoro, sempre supportato da Mariana che si occupa della sala. I primi importanti riconoscimenti dalle guide Gastronomiche arrivano nel 2005 e la stella Michelin nel 2010 a coronamento di un percorso di vita.

 

In questi anni, partono anche le grandi collaborazioni con scuole di alta formazione culinaria, aziende e corporation internazionali. Infatti, Andrea è stato docente a New York (per The italian Culinary Center di Broadway) e per le più importanti scuole di formazione italiane (come l’Alma di Colorno e il Gambero Rosso). Ha partecipato a programmi televisivi presentando le sue ricette per raccontare a un pubblico più ampio cosa ama cucinare e ha dato il suo volto a una campagna pubblicitaria della TIM.

Si è emozionato cucinando per personaggi istituzionali che hanno fatto la storia del nostro paese come il Presidente della Repubblica Carlo Azeglio Ciampi, o un mito della sua adolescenza come il disegnatore e regista Franck Miller. Ha curato eventi per le grandi maison di moda come Gucci, con Frida Gianni, Valentino, Bulgari, Bally, Chanel, creando legami sempre più stretti tra cibo e creatività.

 

Infatti è proprio questo il centro della sua filosofia di cucina: creare un piatto giocando con le tradizioni del territorio, ripensandole, alleggerendole negli elementi, ricercando i giusti ingredienti e le tecniche di cottura più adatte. E quando cerca ispirazione, il grande Georges Escoffier come pure Gualtiero Marchesi fino ai grandi cuochi/chimici del nostro tempo, sono un punto da cui partire.

E il fine da raggiungere, come Andrea sempre ripete, è portare il cliente in un mondo fatto di semplicità conviviale.

Qui i sensi vengono risvegliati attraverso un percorso ludico che conduce allo stupore: un’esplosione di sapore inaspettato, un sentimento di meraviglia e il gioco può cominciare.

 

 

 

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