Parmigiana monoporzione!

August 24, 2016

 

L'arrivo dell'estate porta con se tanti meravigliosi prodotti dell'orto, quelli veri con i sapori originali, non quelli insipidi ed acquosi degli ortaggi coltivati in serra, che ormai troviamo tutto l'anno sui banchi dei mercati. Questa è l'occasione per liberare la nostra fantasia e arricchire la nostra cucina di profumi e sapori intensi,. Oggi ho scelto delle melanzane viola per realizzare una parmigiana, che si presenta sul piatto in modalità di monoporzione; l'idea nasce da un famoso piatto di Alfonso Iaccarino di qualche anno fa... Negli anni novanta avevo la fortuna di frequentare il suo ristorante di Sant'Agata dei due Golfi con una certa frequenza. Ovviamente non volendo, e non potendo, riproporre la ricetta del grande Alfonso ho apportato alcune modifiche che vado a raccontarvi.

Ho tagliato le melanzane a rondelle, le ho grigliate; anche il fior di latte è tagliato a rondelle.

In una padella faccio soffriggere un spicchio di aglio in un paio di cucchiai di olio e.v.o., che non appena imbiondito tolgo dal tegame, nel quale vado a versare la passata di pomodoro, che ho realizzando passando i pomodori San Marzano sbollentati e pelati, aggiungo alla salsa due foglie di basilico in cottura, lascio andare a fuoco moderato per circa cinque minuti. Il pomodoro deve conservare la sua freschezza e il suo profumo, a fine cottura tolgo il basilico che deve solo rilasciare il suo profumo. Ora vado a comporre il piatto per poi infornarlo. Ho scelto di grigliare le melanzane per ottenere una ricetta più leggera rispetto a quella che otterrei friggendole. In un coppapasta, posto su una teglia da forno, dispongo un disco di melanzana sul quale adagio un fetta di fior di latte, aggiungo mezzo cucchiaio di pomodoro, al quale solo ora aggiungo un pizzico di sale. Non aggiungo pepe per conservare al massimo la freschezza della ricetta. Sul pomodoro cospargo la punta di un cucchiaino di parmigiano, ricopro il tutto con una fetta di melanzana, e ripeto l'operazione per cinque volte. Ottenuto il cilindro desiderato inforno a duecento gradi, e lascio cuocere per una decina di minuti. A fine cottura adagio le melanzane su un letto di salsa di pomodoro, poi lascio colare dall'alto in basso, lungo la dorsale del cilindro, quattro o cinque filamenti di salsa di pomodoro e guarnisco con una foglia di basilico fresco. Ottengo un piatto gustoso ma freschissimo adatto ad un pasto estivo.

 

Ingredienti per quattro

 

4 melanzane viola non troppo grandi

300 gr. Di fior di latte

60 gr. Di parmigiano

6 foglie di basilico

500 gr. Di pomodori San Marzano

 

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