Cocktail!

 

 Zuppetta di cocco, rum bianco e lime , cialda croccante al cocco  e...frutta al sapore di ....altra frutta !

 

Zuppetta  al cocco:

 

500 gr di latte di cocco , 3 lime , 80 grammi rum bianco.

 

In un contenitore unire il latte di cocco , il Rhum bianco mescolando delicatamente.

Grattugiare nel preparato le zeste di tre lime e rimescolare per amalgamare il tutto.

Mettere in una busta sottovuoto e lasciare una notte in frigorifero a +4 gradi.

Aprire la busta, filtrare là zuppe tra e tenerla in una brocchetta in frigorifero pronta per essere utilizzata.

 

Cialda croccante al cocco:

 

100 gr di farina 00 , 100 gr di farina di cocco , 150 gr di zucchero , 150 gr di burro , 100 gr di albume pastorizzato.

 

Sciogliere il burro a bagnomaria senza scaldarlo troppo.

Unire le farine , zucchero ed albume e mixare bene con mini piner  o bimby .

Quando è amalgamato aggiungere il burro sciolto e mixare ancora qualche secondo.

Conservare in un sac a poche in frigorifero a + 4.

 

Ad utilizzo prendere il preparato e dressare su un silpat  posato su placca da forno , formando degli spuntoni di 1 cm e mezzo.

Con un cucchiaio bagnato di acqua stendere bene il composto formando dei dischi tondi alti 1 mm.

Cuocere a 170 gradi per 7/8 minuti.

Togliere dal forno, far leggermente scendere di temperatura dopodiché,aiutandosi con una spatolina , sollevare delicatamente i dischi dal silpat e posarli su un matterello di legno ben oleato , in modo che non si attacchino.

Lasciare in posa fino a raffreddamento.

Conservare in luogo asciutto.

 

Gel al lime :

 

200 grammi succo di lime , 50 grammi di zucchero , 1 grammo Iota.

 

In una casseruola unire 100 grammi di succo di lime allo zucchero amalgamato alla lotta. Portare a 90 gradi .

Unire a temperatura in discesa il resto del succo.

Mescolare e lasciar rapprendere in frigorifero a +4 in un contenitore.

 

 

Frutta.... "Alla frutta...!!!" :

 

Una mela verde , mezzo ananas , due pesche , due prugne gialle , una pera.

200 grammi di acqua, un pizzico di acido ascorbico  , una bacca di vaniglia , 200 grammi polpa di mango , 200 grammi succo di limone , 200 grammi polpa di lamponi , 200 grammi di succo di mirtillo.

 

Tagliare la frutta a piacere : fettine , cubetti o listarelle.

L' importante è che il taglio sia preciso.

Prendere le mele tagliate e metterle in una busta sottovuoto al 100% con acqua, ascorbico e la vaniglia.

Procedere allo stesso modo, abbinando l' ananas al succo di limone , le pesche alla polpa di lamponi , le prugne al succo di mirtillo e la pera alla polpa di mango.

Conservare le buste sottovuoto in frigorifero per almeno 5 ore.

 

Definizione de piatto :

Aprire tutte le buste sottovuoto ed asciugare con cura tutti i pezzi di frutta.

Prendere una fondina e posizionare al centro un cucchiaino di gel al lime.

Coprire quindi la gelatina con i pezzi di frutta  andando a costruire una composizione armonica.

Finire con petali di fiori colorati e con foglie di salvia ananas ed oxalis .

Posare accanto alla frutta una cialda al cocco.

Servire versando la zuppetta di cocco nel piatto che cadendo andrà ad abbracciare la composizione.

 

 

 

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