Ristretto di fagiano, ravioli di porro liquido e...



Ingredienti per 4 persone


PER IL PORRO LIQUIDO

Ingredienti

500 gr di porro (solo la parte bianca)

sale pepe qb

aglio alloro

1,5 lt di brodo vegetale


PER LA PASTA ALL’UOVO

Ingredienti per 500 gr di pasta all’uovo

15 tuorli

1 kg di farina

sale

1 pizzico di olio d’oliva


Esecuzione

Tagliare il porro finemente e lasciare una notte intera in acqua e ghiaccio.

Il giorno dopo, scolare e stufare in pentola fino a sfibrarlo, anche grazie all’aiuto di un po’ di brodo vegetale. Frullare e setacciare.

Usare degli stampi a semisfera in salpa (così saranno tutti della stessa forma e grandezza).

Fare la pasta per i ravioli, stendono la pasta sottile, e inserire queste pasticche come ripieno quindi chiudere il raviolo.

Cuocere in abbondante acqua salata e scolare.



PER IL FINTO MINESTRONE

Ingredienti

carote

sedano rapa

raveglia

cicerchia

rapa rossa

rapa bianca

piselli novelli

foglie di maggiorana

fiori eduli

asparago bianco e verde

taccole baby


Esecuzione

Con l’aiuto di uno scavino, fare tutte palline di varie dimensioni in base alla consistenza della verdura. Sbianchire leggermente con acqua e sale per 2 minuti, lasciarle volutamente molto croccanti. Utilizzare i fiori eduli come finitura del piatto.




PER IL RISTRETTO DI FAGIANO

Ingredienti

carcasse di 2 fagiani

sedano, carote

cipolla

alloro salvia rosmarino


Esecuzione

Far diventare le ossa croccanti in forno a 200° per 20 minuti. Fare un fondo con sedano, carota e cipolla. Unire le carcasse a questo fondo e bollire il tutto per 1 giorno.

Filtrare con l’aiuto di una tamina e poi ridurre ulteriormente fino alla consistenza desiderata. Versare il ristretto sui ravioli a finitura del piatto e servire.


Errico Recanati è il cuoco del ristorante Andreina di Loreto, giovane fantasioso e ricco di talento. E' subentrato alla guida della cucina del ristorante, alla nonna, Andreina appunto, dalla quale ha ereditato la cultura della gastronomia marchigiana. Ha saputo cogliere l'essenza della tradizione, farla sua e poi attraverso lo studio e le esperienze in cucine di livello, ha saputo evolvere la sua filosofia. La sua è una cucina che si basa sulla semplicità, quella dello spiedo e della brace, che vanno a coniugarsi con la leggerezza delle tecniche più moderne, una cucina fatta di pochi elementi che rendono i suoi piatti preziose creazioni, frutto di abbinamenti sapienti e di una mano particolarmente felice. La passione, lo studio, il lavoro costante hanno dato i loro frutti, infatti Errico ha saputo trasformare quella che era una trattoria di cacciatori in un ristorante di pregio, raccogliendo i più prestigiosi riconoscimenti. Risultati raggiunti grazie, anche al lavoro della famiglia, che ha saputo supportarlo e affiancarlo, in modo particolare quello della mamma Ave, che in sala accoglie l'ospite con garbata eleganza, e raffinata esperienza.










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