Sella rosa di cervo allo spiedo, rape rosse, fragole e ruta

Dopo una trentennale guida a quattro mani: quelle di Paola Secchi e Giancarlo Perbellini, al timone dell'elegante Ristorante Perbellini di Isola Rizza (Vr) è rimasta Paola. Giancarlo si è trasferito in altro locale al centro di Verona. La Secchi con la sua naturale eleganza,e il suo stile impeccabile, è riuscita a raggiungere importanti riconoscimenti in soli due anni. Con sapienti doti manageriali e uno stile impeccabile sa essere maestra di accoglienza offrendo ai propri ospiti momenti di grande suggestione gastronomica. Affianco a se ha chiamato personaggi già collaudati nella precedente gestione come lo chef Francesco Baldissarutti, autore di una cucina fondata su la filosofia condivisa con Paola, dove erbe, fiori e frutta sono molto presenti ad enfatizzare la freschezza dei sapori. Una cucina che torna al naturale che privilegia la cottura allo spiedo sia per carni e pesci ma anche per verdure e frutta, ed il risultato è spettacolare per le consistenze che si ottengono, l’integrità dei sapori. Qui proponiamo un piatto che possiamo considerare simbolo della perfetta intesa dei due artefici.

Ingredienti per 4 porzioni:

Fette di sella di cervo (con osso) da 350 gr ciascuna gr 4

Rape rosse fresche nr 4

Fragole fresche gr 400

Ruta fresca q.b.

Pinoli gr 100

Acqua gr 100

Amido modificato di mais ceroso gr 3

Sale, pepe, olio extrav. d’oliva q.b.

Fleur de sel q.b.

Xantana gr 0,5

Succo di limone q.b

Burro fresco q.b.

Burro chiarificato q.b.

Grappa bianca q.b.

Aceto di Barolo q.b.

Procedimento:

Mondare le rape rosse e cuocerle allo spiedo per 40-45 minuti appendendole all’apposito gancio. Lasciarle riposare in un cassetto riscaldato e poi pelarle e tagliarle a cubetti di circa 1 cm per lato. Conservare in frigorifero.

Nel frattempo frullare 200 gr di fragole fresche, passarle allo chinois (colino a cono capace di filtrare i liquidi) ed emulsionarle con la xantana (fbra addensante ottenuta dall'amido di mais) sistemando di acidità con qualche goccia di limone. Versare la salsa così ottenuta in un biberon da cucina e riporre in frigorifero.

A parte, preparare le cialde di pinoli tostando i pinoli in forno a 140° per 10 minuti, lasciar raffreddare e quindi frullarli in un frullatore con i 100 gr di acqua, sale, l’amido di mais modificato. Quando il composto risulterà ben liscio, stenderlo su un foglio di carta da forno formando delle strisce sottili di circa cm 2 di larghezza (si procede meglio se si ha la possibilità di utilizzare uno stampino).

Infornare a 165° lasciando cuocere 10 minuti e lasciar raffreddare.

Condire i pezzi di carne con olio extrav. d’oliva, sale e pepe. Appenderli al gancio e cuocerli allo spiedo per 5 minuti. Capovolgere ogni pezzo e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Lasciar riposare in un cassetto riscaldato.

Rosolare i cubetti di rape rosse in un sautè con burro chiarificato, sistemare di gusto e riporle su un foglio di carta assorbente.

Tagliare a cubetti i restanti 200 gr di fragole.

Sul piatto di portata versare in ordine sparso delle gocce di salsa di fragole, adagiarvi accanto i cubetti di fragola fresca, i dadi di rapa rossa e qualche fogliolina di ruta fresca.

Disossare la carne e scalopparla a fette sottili. Disporla nel piatto in maniera ordinata, condire con abbondante salsa di cervo sistemata di gusto con una noce di burro, poca grappa bianca e qualche goccia di aceto di Barolo. Terminare con qualche chicco di fleur de sel, qualche altra fogliolina di ruta e la cialda di pinoli spezzettata.