Tortino di Alici

Oggi è di moda parlare di pesce azzurro; medici e alimentaristi ne consigliano il consumo sia per la qualità e la ricchezza delle carni sia per il costo. La regina di questa specie è sicuramente l'alice, ed è anche quella che più frequentemente troviamo sulle tavole del consumatore italico. Sin dai tempi più lontani le alici erano alimento prelibato sia per ricchi sia per i poveri e un prezioso companatico anche conservato sotto sale o sott'olio.

In epoca romana l'alice era l'ingrediente principale del Garum, la salsa con cui all'epoca si condivano svariati cibi, oggi possiamo considerare erede di questo condimento la colatura di alici, di cui Cetara in costiera amalfitana è centro di maggior produzione. L'alice per secoli è stata anche l'alimento preferito dei pescatori per la prima colazione, il pasto si componeva di due pesci vivi deliscati accompagnati da un bicchiere di vino, la colazione si diversificava tra le varie zone del nostro paese solo dal vitigno, un albana o un trebbiano, piuttosto che un grillo o una malvasia. Le alici in tortino fanno parte di una antica tradizione della nostra cucina, per qualche tempo lasciata decadere ma oggi tornata di gran moda, tanto che spesso troviamo questo piatto nella carta di molti ristoranti anche di livello.

La mia ricette, quella tramandatami dalla mia mamma, prevede l'utilizzo di alcuni ingredienti che rendono al sapore della pietanza una sincera caratterizzazione mediterranea.

Ingredienti per sei persone.

1 kg. di alici pulite

700 gr. di salsa di pomodoro

70 gr. di capperi dissalati

120 gr. di pan grattato

40 gr. di origano secco

20 cl. di olio extra vergine di oliva

pepe macinato al momento

Io non aggiungo sale, il sapido del piatto lo daranno le alici stesse e i capperi.

Preparazione

Ungete una teglia da forno con un cucchiaio di olio, con la punta delle dita ungete il fondo e i bordi della teglia. Versate nella teglia un cucchiaio di pan grattato e fatelo aderire sia al fondo sia a bordi. Disponete sul fondo uno strato di alici, cospargete questo primo strato con qualche cappero, qualche pizzico di origano una macinata di pepe fresco e uniformemente versate la salsa di pomodoro e poi uno strato di pan grattato, a pioggia versate qualche filo d'olio. Ripetete l'operazione tre volte, avendo cura di alternare il verso delle alici, se il primo strato è stato disposto lungo il lato corto della teglia il secondo dovrà essere disposto lungo il lato maggiore. E' importante sapersi regolare con il pomodoro e l'olio, non bisogna esagerare con questi ingredienti, il tortino potrebbe risultare troppo umido, ma neanche bisogna essere tirchi, altrimenti il risultato finale sarà troppo secco. Infornate a 200 gradi per circa venti minuti, controllate l'umidità interna con uno stecchino, se non esce liquido ponete il tortino sotto il grill fino ad ottenere una crosticina brunita di pan grattato. Ritirate dal forno e servite, questo piatto risulta delizioso anche se non troppo caldo.