Istria: tornano le giornate della sogliola!

La storia dell’Istria e dei suoi abitanti è sempre stata intrinsecamente legata al mare, in particolare nelle località della costa che hanno saputo mantenere intatto il fascino tipico dei villaggi di pescatori. Anche la gastronomia risente positivamente di questo influsso, sono numerosi infatti i piatti tipici della cucina istriana a base di pesce. Posto di rilievo è sicuramente quello della sogliola bianca, varietà molto pregiata.

Autunno, tempo di “švoj”, come la chiamano gli istriani. La sogliola conquista e coinvolge con il suo sapore le perle dell’Adriatico, Umago, Cittanova, Verteneglio e Buie; tornano infatti dal 15 ottobre al 30 novembre 2016 le Giornate della sogliola.

Nell’Istria nord occidentale si pescano le varietà più pregiate della sogliola bianca, un’autentica prelibatezza, oltre che una vera e propria fonte d’ispirazione per i cuochi istriani che per un mese e mezzo si sfidano a colpi di creatività e passione per realizzare i numerosi menù da offrire agli ospiti. Almeno quattro portate a base di sogliola, sofisticate creazioni culinarie che permettono di assaporare il pesce abbinato a diversi altri prodotti locali della zona, in primis l’olio di oliva e i vini.

Anno dopo anno le Giornate della sogliola sono diventate uno dei simboli dell'Istria nord occidentale. Lo confermano da una parte i numerosi visitatori che tornano qui ogni autunno per degustare questo pesce, dall’altra l’adesione numerosa dei ristoranti e trattorie del posto.

Le sfogliare e la trasformazione della sogliola

Molto diffusa nel Mediterraneo, la sogliola, che si nutre di molluschi e crostacei, vive su fondali sabbiosi o argillosi fino a 200 metri di profondità, ma anche in prossimità di porti ed estuari.

Ottobre e novembre sono i mesi della sogliola. In questo periodo i pescatori istriani escono in mare aperto per pescare questa particolare specie di pesce con le sfogliare, reti da traino a bocca fissa, formate da un’asta che le tiene aperte, fissate a due slitte che ne permettono lo scivolamento sul fondo. È questo il periodo migliore per la pesca delle sogliole di prima qualità poiché in genere da ottobre a febbraio sono più grasse, da 25 a 35 centimetri circa, e sono senza uova.

La sogliola ha un ciclo biologico particolare e curioso. Le uova galleggiano e vengono trasportate dall’acqua e dalla corrente verso la costa italiana, raggiungono il golfo di Trieste, gli girano intorno e percorrono tutto il golfo di Venezia. Nel frattempo crescono, le uova si schiudono e il pesciolino nuota in superficie, dopo un mesetto è arrivato quasi a un centimetro. È a questo punto che il suo aspetto cambia in modo quasi incredibile: uno dei due occhi si sposta e raggiunge l’altro lato, da pesciolino che sta dritto, la sogliola si gira su di un fianco e comincia la sua vita sul fondo. Lunga poco più di un centimetro, entra nelle lagune venete, nelle valli del delta del Po, dove rimane e cresce fino ad agosto-settembre, a novembre raggiunge i 18 centimetri.

Tra oli e vini istriani

Sono due gli itinerari che un buongustaio in vacanza in Istria non può davvero perdere: le Strade del vino e le Strade dell’olio di oliva. Entrambe conducono a gusti autentici che parlano della cultura e della tradizione istriana.

Dal sapore corposo e vigoroso del terrano, vino di carattere, leggermente aspro, al dolcemoscato di Momiano, passando per la malvasia, con i suoi duemila anni di storia. Alcuniproduttori vitivinicoli istriani hanno ottenuto importanti riconoscimenti e soprattutto negli ultimi anni i vini locali sono apprezzati e richiesti anche dal mercato italiano.

Altra strada, quella degli oli d’oliva dell’Istria, per molti anni inseriti nella lista mondiale dei 20 migliori oli d’oliva secondo la prestigiosa guida “Flos Olei”. Non solo da assaggiare, lungo la Strada dell’olio sarà interessante visitare i produttori per conoscere da vicino le varie fasi di lavorazione che permettono di ottenere il pregiato olio.

Vini e oli entrano nelle cucine dei locali del posto, dalle trattorie agli agriturismo, fino ai ristoranti, alcuni dei quali inseriti in guide prestigiose come quella de L’Espresso e Gault Millau, accompagnando e arricchendo gli altri prodotti della gastronomia istriana.