Pane Mollo

Questa ricetta, di sicura origine contadina, è uno di quei tanti piatti della tradizione gastronomica italiana creati dalla fantasia della povertà. Gli ingredienti sono semplici, il loro abbinamento lo si ritrova spesso anche in preparazioni di altri territori. Ma questa ricetta, nata nelle case coloniche dell'Agro di Atina, contiene un prodotto particolare il fagiolo cannellino di Atina. Prodotto oggi certificato come DOP. Atina è una cittadina del Lazio del sud, situato tra Sora e Frosinone, di cui è provincia. Il cannellino, coltivato in questa zona da tempo immemorabile, ha trovato il successo presso i contadini della zona grazie alla sua alta redditività, nei secoli scorsi era facile trovarlo nelle dispense dei contadini dediti a questa coltivazione, quindi di facile utilizzo nella cucina di tutti i giorni, oggi data la sua preziosa certificazione la produzione è rivolta in modo particolare alla vendita. La ricetta si presenta come un piatto completo, ricco di carboidrati proteine e vitamine, particolarmente adatto alla alimentazione degli uomini dediti alla vita contadina; oggi sulle nostre tavole può trovare posto non solo per motivi nutrizionali ma anche per la ricchezza di sapori. Il cannellino di Atina deve il suo successo per la facilità dell'utilizzo, infatti è tra le poche tipologie di fagiolo che non ha bisogno di ammollo prima dell'utilizzo. Viene coltivato da secoli nello stesso modo, ossia in un terreno non fertilizzato prima della semina, seminato e raccolto a mano, e l'essiccazione avviene in modo naturale. Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti per quattro

8 fette di pane raffermo

100 gr. di bieta

100 gr. di cicoria

100 gr. di cannellini di Atina

100 gr. di ceci

100 gr. di fave (anche secche)

100 gr. di lenticchie

50 gr. di pecorino

1 carota 1 pomodoro

1 costa di sedano

1/2 cipolla

1 spicchio di aglio

peperoncino e sale

2lt. di acqua

Olio extra vergine di oliva

Procedimento

Dopo aver ammollato i legumi, se necessario e per il tempo dovuto, pulire e lavare. Tagliare bieta e cicoria in piccole parti. Preparare un soffritto in sei cucchiai di olio con:aglio, cipolla, sedano e carota, non appena indorato il soffritto eliminare l'aglio e aggiungere il pomodoro e un piccolo peperoncino, Quando il pomodoro sarà sfaldato aggiungere i legumi, far cuocere per cinque minuti e aggiungere dell'acqua, aggiustate di sale e coprire il tegame con un coperchio e lasciare andare a fuoco moderato per circa un'ora, ove necessario aggiungere dell'acqua di tanto in tanto. A cottura ultimata in una pentola di coccio sistemate sul fondo quattro fette di pane, aggiungere metà della minestra, coprire con il resto del pane e poi con altra minestra, Spolverare il tutto con il pecorino e lasciate riposare per una decina di minuti. Dalla ricetta originale si possono eliminare le fave, potrebbero aumentare il retrogusto amaro della zuppa. Io amo servire il lanne mollo accompagnato da una getta di pane bruscato, per aggiungere una nota croccante piacevole al palato. Si può affermare che questa zuppa è cugina dell'acqua cotta, minestra contadina del nord del Lazio, pasto abituale dei contadini del viterbese e della Tuscia, per la ricetta vi rimandiamo ad un prossimo futuro. I