Ravioli pane burro e alici
Angelo Troiani è cuoco raffinato ed elegante, nasce dalla scuola alberghiera e dalle stagioni estive quando frequentava le cucine dei ristoranti della riviera romagnola e di quella delle Marche, regione di cui è originaria la sua famiglia. Nel 1990 apre a Roma, nel centro storico, Il Convivio, il suo ristorante, assieme ai suoi fratelli: Massimo e Giuseppe. La cucina di Angelo è fatta di
emozioni, di stati d'animo, tutto nasce dalla esperienza sensoriale, toccare la materia, assorbirne i profumi, godere della forma e dei colori, ascoltare la musica che sprigiona nel tegame, interpretare il gusto di ogni singolo elemento e saperne interpretare magnifici abbinamenti. Il suo è uno studio della tradizione per ritrovare sapori antichi in proposte moderne e gustose. Ne è esempio la ricetta che qui ci propone.
Ingredienti per 4 persone:
Impasto
300 gr pane tritato
150 gr albume
100 gr tuorlo
250 gr farina 00
Farcia
200 gr mascarpone
80 gr colatura di alici
30 gr burro
10 gr mollica di pane croccante
3 gr lecitina di soia
Procedimento:
Mettere in planetaria pane tritato, uova e farina, fino a formare un impasto
Scogliere in bagnomaria il burro e unirlo col mascarpone
Stendere l’impasto allo spessore desiderato, mettere la farcia e chiudere i ravioli.
Mettere un cucchiaino di lecitina di soia nella collatura di alici e frullare fino ad ottenere la schiuma.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata.
Presentazione
Disporre la schiuma nel piatto, adagiare i ravioli e completare con la mollica di pane tostata in forno.
