• Ricetta di Iside De Cesare e Romano Gordini

Baccalà aglio olio e peperoncino


Quello di Iside De Cesare e Romano Gordini è un matrimonio a tre: loro due e la cucina. Si conoscono da sempre, poi l'incontro ai fornelli di un ristorante: lì è scattata la molla...La passione condivisa per la cucina, per il buono e il genuino li ha avvicinati e fatti innamorare. Oggi i due sono i cuochi e i patron del ristorante La Parolina, un locale che sorge a cavallo di tre regioni: Lazio, Umbria e Toscana, località Trevinano, a una manciata di chilometri da Acquapendente. Tre territori che sono capisaldi dell'enogastronomia nostrana. La cucina si basa appunto sulla territorialità dei prodotti, dove le verdure di stagione e le eccellenze delle tre regioni arrivano direttamente dai produttori. Una cucina a quattro mani che si esprime anche attraverso lo studio, la fantasia e la tradizione; le proposte sono tutte eccellenti, ed interpretano, anche i prodotti più semplici, in modo raffinato ed elegante. Ne è esempio la ricetta che qui ci propongono.

Ingredienti

Baccalà ​​​​gr 700

Aglio rosso di proceno 2 teste

Latte​​​​​ gr. 300

Pane ​​​​​gr .100

Peperoncino in polvere

paprika

Rosmarino

Olio evo

Sale

Pepe


Procedimento :

Mondare gli spicchi di aglio e cuocerli nel latte , quindi frullare il composto emulsionandolo con olio evo e aggiustando di sale e pepe. Intanto frullare la mollica di pane e spadellarla con olio peperoncino e paprika fino a renderla croccante.

Cuocere nel forno a vapore il baccalà dopo averlo messo sottovuoto con olio evo, rosmarino, uno spicchio di aglio. Per circa 7 minuti a 65 °C. quindi comporre il piatto mettendo la crema di aglio, poi il baccalà e sopra il pane croccante.

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